LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno • Cap, /, g i us t a te le P e r n i ci nel Pa s t i c c io c on una buona quant i tà di t ar tufi f r e s chi i n t e ri e m o n d a t i, c o n- d i te sopra c on s a l e, spez ie f i n e, ed e rbe o d o- r i f e re in p o l v e re , c o p r i te c on f e t t i ne s o t t i li di mo n g a na , fet te di l a r do , e p e z zi di b u t i r ro ; finite li Pa s t i c c io , f a t e lo c uo c e re di b el c o- l o re c i r ca c i nque o re , e s e r v i t e lo d el t u t to r i - , f r e d do . "Pastìccio Caldo Rifreddo . Antremè Rifreddo — D i r i z z a te un P a s t i c c i o, r i emp i t e lo di c iò che vo l e te , e f ate lo cuo c e re di b el c o l o re ; i n di s c o p r i t e ol , d i g r a s s a t eol , e me t t e t e ci una Sal sa , o un Ragù di v o s t ro g e- n io ; r i c o p r i t eol , e non lo s e r v i te , che i l g i o r no d o po , al lorché sarà d el tut to r i f r e ddo , Q u e- s ti P a s t i c ci una v o l ta si s e r v i v o no a l la C o r te di F r a n c ia in t empo di Madama Pompadura • Pasticcio alla Perigord, *4ntremè Rifreddo s> Sv en t r a te qua t t ro P e r n i- ci , t russateel c o l le z ampe nel c o r po , fatele_> r i n v e n i re su l le b r a c ic di un f o r n e l lo , l arda t eel c on l a r de l li di l ardo c o n d i ti c on s a l e, e spez ie fine . Fa te una f ar sa a l la P e r i g o rd c on tre l i b b re di l a r do , i f ega ti de l le P e r n i ci , ed una l i b b ra d i t a r t u f i, i l t u t to pes to assai fino nel mor t a j o ,e c o n d i- to c on sa l e, spez ie fine,ed erbe o d o r i f e re in p o ' v o- r e . S t e nd e te c i nque f og li di ca r ta da me z zo ba j oeco il f o g l io s op ra la t a v o la d e l la Pa s t i c c i e ra , i n c o l l a- t e li uno s op ra a l l ' a l t ro c on un po co di pas t e l la f at ta c on f a r i na , p o co di acqua , u o va e sale , e l as c i a- t e g li a l l ' i n t o r no c i r ca o t to d i ta di s pa z io senza c o l' l a , non d o v e n do essere i n c o l l a ti d e t ti f o g li , che fin d o ve g i unge i l r i p i e n o; s tendeteci nel me z zo in Tom. VI, B f o-r