LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno . Cap. I. 8* tì di b u t i r r o .; f ini te il P a s t i c c i o, f a t e lo c u o c e- re al f o r no qua t t ro o re , o più , o meno , s e c o n- do c ome è g r o s so , e s e r v i t e lo di bel c o l o ra a l lorché sarà del tut to r i f r e d d o, t u r andog li i l c am- m i n e t to sub i to l eva to dal f o r no . La C e r na r i - c h i e de la stessa c o t t u ra , lo Spada , l ' O m b r i n a, e d i l C o r vo un' o ra di m e n o, e la Sp i g o la d u e. A l c u ni co s t umano di l ardare il pesce di l a r de lil d i l a r do c o n d i ti c on sale , spez ie fine , ed e r be o d o r i f e re in p o l v e re , ma io non p r a t i co si f at- te me t odo c he al solo Tonno , l a rdando g li a l- t ri c on s o li filetti d ' a l i ci . A n c he à que s ti P a- s t i c ci potete a g g i u n g e r ci un b i c c h i e re , o due d i buona A s p ic di grasso , e di mag ro , secondo c o- me è c ond i to il pesce « Ve d e te P a s t i c c io d' A - mi ens pag. 7 4. A l b u t i r ro ; La r da te i l pesce di filetti di a n g u i l la c o n d i ti c on s a l e, spez ie fine , ed e rbe o d o r i f e re in p o l v e r e, e filetti di a l i ci ; c ond i te il pesce egua lmen te den t ro il P a s t i c c i o, pone t eci m o l to b u t i r ro s o t t o, e s o p r a, qua l che f et ta di t a r t u f i, o t ar tufi i n t e r ,i e finitelo c ome l ' a l t r o. A l l' o l io ; L a r d a te i l pesce di filetti di an- g u i l la c o n d i ti c ome i p r e c eden ti , e filetti di a l i- ci ben di ssalate • Passate in una c a z z a r o la s op ra il f uo co con un b i c c h i e re e due di o l io buono , p e t r o s e m o l o, c i p o l l e t t a, s ca l ogna , una pun ta d ' a g l io , i l t u t to t r i to , qua l che t a r t u fo in fet te , p r u g n o li s ec chi bene ammo l l a t i, o f r e s c h i, e t ar tufi s e c c h i, o ambedue s ecchi bene ammo l l a ti e m o n- da t i , men t re quando uno di que s ti c o n d i me n ti i f r e s co l ' a l t ro è seccho ; q u i n di t i ra te f u o ri d al f u o c o, e s t empe r a t e ci c i n q ue , o sei a l i ci passate F j al se-