LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

al setaccio, e fate raffreddare. Condite fi pesce con sale, spezie f ine , ed erbe odorifere in poi - ver e , aggiustatelo nel Pasticcio con sotto , e so- pra la Salsa suddetta , e osservate, che sia suf- ficiente per cuocere il pesce . f inite il Pasticcio come gli a l t r i, e alla metà della cottura mette- t ec i, se volete , un bicchiere di vino di Sciampagna Consumato due terzi * Al cuni , dopo che hanno lardato il pesce , prendono una ticlla grande piana con lardo squa- g l i a t o, o but i r ro , o o l i o , e quando è caldo ci mettono mezzo bicchiere di vino di Sciampagra 9 lo lasciano consumare del tutto , e quindi ci met- tono le fette di pesce, e sopra un fuoco allegro lo imbianchiscono d'ambe le parti r i vol tandolo, e facendogli consumare parte della sua acqua , ma questo si prattica a soli pesci grossi ; impe- rocché i piccioli , o mezzani si cuocerebero in tal guisa . Quando questo pesce è freddo lo met- tono nel Pasticcio condiro come ho detto d i s o - pra . Ecco presso a poco la regola per tutti t Pasticci di pesce rifreddi . Tasticelo di Salamoile • %Antremi Rifreddo SS Squamate , lavate , e dis* sossate un Sai-mone , cioè, fendetelo lungo la schiena fino alla coda , dividetelo in due pa r t i , e levategli tutte le spine , e la pe l l e , lardatelo di filetti di alici , e di anguilla conditi con sale , spezie fine, ed erbe odorifere in po l vere , con- diti anche il pesce con sale , spezie fine , ed er- be odorifere in polvere } aggiustatelo nel pa- sticcio tagliato in pezzi , o involtato in forma di ruladine , con molto butirro fresco sotto e so. j pr a.