LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderna. Cap. L 8? p r a, qua l che t a r t u fo f resco in f e t t e, o p r u g n o lo f r e s c o, e f i n i t e lo c ome l ' a l t r o. D i grasso : La rda te il Sa l amone egua!men-< te , c ond i t e lo ne l lo s t e s so mo do nel P* s t i c e io , c o p r i t e lo di fet te di l a r d o, e finitelo ne l lo s t es- so mo do , A l l ' o l i o: Qu a n do avere te l a r da to i l S a l amo- ne c ome i l p r e c eden te , c o n d i t e lo nel P a s t i c c io c on s a l e, s pe z ie fine, ed e r be o d o r i f e re in p o l- v e re , ve r sa t eci so t to e s op ra una Sa l sa a l l' o l io , c ome qu e l la per lo S t o r i one pag. 8 2 ., e finitelo e g u a l m e n t e, d a n d o g li due o re e me z za di c o t t u- ra . Se i l Sa l amone sarà gros so t ag l i a t e lo in gros se f e t t e, e l e v a t e g li le s p i n e, e la p e l l e- Tasticelo di Trotti - lAntrewà Rifeddo =: Qu a n do ave r e te s quama- to , l ava to , e d i v i so le T r o t te , c ome i l S a l amo- ne ; l a rda t e le di filetti di a l i c ,i e di t a r t u f ,i se sarà la s t a g i o n e, e finite il P a s t i c c io al b u t i r r o, c ome q u e l lo di S a l a m o n e. D i grasso : Ap p r e s t a t e lo c ome q u e l lo d i Sto» r i one , f o rmandone de l le ru l ade . A l l' o l io : D o po che avete l a rda to il pesce c ome sopra , c o n d i t e lo in una t e r r i na c on p o r- z i one de l la Sa l sa a l l ' o l io , c ome qu e l la per lo S t o r i o n e, s a l e, spez ie fine , ed e rbe o d o r i f e re in p o l v e r e, agg i unt a t e lo nel P a s t i c c i o, v e r s a t e ci s o- p ra i l res to de l la S a l s a, finitelo c ome i l s o l i t o, f a t e lo cuòcere di b el c o l o re c i r ca due o re , e; s e r v i t e lo del t u t to r i f r e d do . Tasticelo di Linguattole. ~4ntrcmè Rifreddo =3 A b b i a te de l le gros se L i n- g u a t t o l e, s q u ama t e l e, l a v a t e le , as c i uga t e le , e 1? 4 d i s-