LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

86 L" ripido dissossatere de! t u t to , cioè l e v a te a cadauna i qua t t ro filetti ; ma r i na t eil per u n' o ra c on sugo di l i m o n e. P r ende te due l i b b re di b u t t i r ro f r e- s co , p i ù, o meno , secondo la quantità de l le L i n- gua t t o le , me s co l a t eol c on sei grosse a l i c ,i l a v a, t e , e t r i te fine , me z za l i b b ra di t a r t u fi t r i t,i sale , pepe s ch i acc i a to , noce mosca ta , ba s i l i co in p o l v e r e, p e t r o s emool e c i p o l l e t ta t r i to ; q u i n- di sco l a te i filetti di L i n g u a t t oel , a s c i u g a t e l,i f o rma t ene tante r u l a d i n e. Fate un suo lo nel f o n- do del Pa s t i c c io c ol b u t i r ro sudde t to , ed un s u o- l o di ru l ad i ne di L i n g u a t t oel , con t i nua te così s uo- lo , per s uo lo , s ino al fine , t e rmi nando c ol b u- t i r r o; i ndi c o p r i te il P a s t i c c i o, finitelo, f a t e lo cuòce r e c i r ca due o re , o più s econdo la sua g r o s- s e z za , e s e r v i t e lo di bel c o l o re , r i f r e d do c o me t u t ti g li a l t ri . D i grasso ; N on mesco l a te i t ar tufi t r i ti n el b u t i r r o, ma pone t ene una l i bb ra in fet te d i s t r-i b u i ti suo lo per suo lo , e c o p r i te c on f e t te di l a r- do , d i m i n u e n do par te del b u t i r ro é A l l ' o l i o: Ma r i n a te i filetti c ome s o p r a, e posc ia f o rma t ene le r u l a d i n e. A b b i a te una S a l- sa a l l' o l io , c ome qu e l la del Pa s t i c c io di S t o r i o- ne pag, 82. pone t ene un p o co nel f ondo d el P a- s t i c c io , agg i u s t a t e ci s op ra le r u l a d i ne , c o n d i te c on po co sale , e s pe z ie fine, r ep l i c a te la Salsa » e le r u l ad i ne ne l la stessa man i e ra , e finite c o l la Sa l sa d e l l ' e r be t r i t e; c o p r i te i l P a s t i c c i o, e fa» t e lo c u o c e re c ome l ' a l t r o. l'asticelo di anguille. sir.tremè Rifreddo = Sp o g l i a et le A n g u i l l e . *, s v e n t r a t e l e, passateel s o p ra un f o r n e l lo a r d e n t e, r a-