LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

8 8 ' L'Api eh ma r i n a t e lo p er u n' o ra con sugo di l i mo ne ; i n- di asc i uga t e lo , l a r da t e lo di filetti di a l i c ,i e fi- l e t ti di angu i l la c o n d i ti c on sale , spez ie fine, ed e rbe t r i te , agg i us t a t e lo nel P a s t i c c io c on s o t- t o un po co di b u t i r ro f resco , c o n d i t e lo sopra c on sale , spez ie f ine , ed e rbe o d o r i f e re in p o l- v e re , e qua l che t a r t u fo in fette ; c o p r i te c on m o l- to b u t i r ro , finitelo , f ate le c uo c e re due o re , c s e r v i c e lo di bel c o l o re c ome g li a l t r .i A H' o l io : L a r d a te la c a r ne d el L u c c io c o me V A n g u i l la ,. e finite, e ser v i te il P a s t i c c io ne l la stessa m a n i e r a. D i grasso : L a r d a te , cond i te , e finite i l P a - s t i c c io c ome qu e l lo al b u t i r ro , ma c o p r i te i l pesce di fet te di l a r d o. A l c u ni in l u o go di m a- r i na re ques to pesce c ol sugo di l i mo ne , g li f anno una ma r i nada c ome segue : passate in una c a z- z a r o la sopra il f u o co c on un p e z zo di b u t i r r o, o o l io , fet te di c i p o l l a, di c a r o ta , di r a d i c he di p e t r o s emo lo , due s ca l ogne , uno s p i c c h io d ' a- g l io , una f og l ia di a l l o r o, un p o co di b a s i l i c o, t re ga r o f ani ; q u i n di bagnate c on una b o t t i g l ia di v i no b i a n c o, fate b o l l i re , e consuma re due t e r zi , fate po s c ia r a f f r e d d a r e, e ma r i na t e ci i l L u c c io per c i n q ue o sci o re j d o po asc i uga t e lo l a rda t e lo & c . Tasticelo di Dentale . Antremi Rifreddo zz, Squama te , svent ra te , l a- v a te , e asc i uga te un g r o s so D e n t a l e, d i ssossa- t e lo , c i oè d i v i d e t e lo in due par te l ungo la s ch i e- n a , l e v a t e g li le s p i n e, e la pe l le , l a r da t e lo di filetti di a l i ci , e di a ngu i l la c o n d i ti c on sale , s p e z ie fine r e e r be t r i t e, f o rma t e ne due r u l a- d i ne 9