LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

ma r i na t e la e gu a lme n te , e f o rma t ene i l P a s t i c- c io ne l la stessa man i e ra a l d i grasso , ch e d i ma g ro . Tasticelo di Spigola * tAntrentè Rifreddo ss Qu e s to s i appres ta c ome q u e l lo d i De n t a le , s i d i gras so , ch e a l b u t i r ro , o a l l' o l io , e s i ser ve ne l la stessa man i e ra . Tasticelo di Martino . ^intremè Rifreddo ss . P r e n d e te un a b e l la c o da di Ma r t i no , o du e , l eva t eg li l e p e l l ,i d i ssossa- t e la da l la sp i na , t ag l i a t e la a r o c c hi , l a r da t e la di f i l et it d i a l i c ,i e d i angu i l la c o n d i ti c o n sale , e spez ie f ine . Passate i n un a c a z z a r o la sopra i l f u o co c o n u n p e z zo d i b u t i r ro » o o l io , p e t r o- s emo lo , c i p o l l e t t e, s c a l o g n e, i l tut to t r i to , un p s p i c c h io d ' ag l io , u n ma z z e t to d ' e r be d i v e r se , u na fet ta d i p r o s c i u t to , s e sarà d i grasso , s b r u f- f a t eci q u i n di u n po co d i v ino d i Sc i ampagna , o a l t ro v i no b i anco b o l l e n t e, me t t e t e ci i p e z zi d i p e s c e, é sopra u n f o r n e l lo ardente fate c o n s u- ma re pa r te d e l l' acqua ch e caverà de t to pasce $ i n di l eva t e lo , pone t e lo s op ra u n p i a t to , e f a t e lo ra f f reddare ; f o rma t ene i l P a s t i c c io c ome i l s o l i t o, tante d i g r a s s o, ch e a l b u t i r ro , o a l l ' o l io , me t- t e ndo ci i l f ondo d o ve h a c o t to i l pesce , o s s e r- v a n do ch e si a p o co e f r eddo , e finitelo c ome g li a l t r .i Tasticelo di anitrelle Marine. lAntremè Rifreddo == Spenna t e, s v en t r a t e, e s c o r- t i c a te l e A n i t r e l l e, t ag l i a t e g li l e c o s c i e, e d i p e t t i, app r op i a t eil c ome pe r un a fricassè d i P o l- l a s t ri . Pa s s a t e li i n un a c a z z a r o la s op ra i l f uo co c on u n p e z zo d i b u t i r r o, p e t r o s e m o l o, c i p o -l