LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

Moderno, Cap. 1, g\. I e t t a, sca l ogne , i l t u t to t r i t o, uno s p i c c h io d ' a- g l io , fet te di t ar tu fi , o t a r t u fi i n t e r ,i p r ugnuo lj s e c c hi bene a mm o l l a t i, e s p r e m u t i; q u i n di v e r- sate s op ra un p i a t t o, e fate r a f f r e d d a r e, l eva te 1' ag l io ; f o rma t ene i l Pa s t i c c io c on sot to e s o p ra b u t i r ro f r e s c o; c op r i te di fet te di l a r d o, se sarà di gras so , e finitelo c ome g li a l t r .i A l l ' o l i o: Passate le A n i t r e l l e, t ag l i a te c ome s op ra , n e l la stessa man i e ra , ma c on o l io a suf f i- e e n z a, e qua t t ro a l i ci passate al se t acc io s t e m- pe r a te f u o ri del f uoco den t ro la S a l s a, e finitelo c ome i P a s t i c ci d i pesce a l l' o l io . Tasticelo di folaghe. idntremè Rifreddo Spennate , e svent ra te le F o l o g he , trussatele c o l le z ampe den t ro il c o r- po , fate le r i n v e n i re s op ra le b r a d e, r i emp i t e le c ol l o ro f ega tc t r i to mesco l a to c on e r be t r i t e, spez ie fine , e b u t i r ro f resco , l a rda t eg li la c a r ne di filetti di a l i c ,i agg i us t a t e le n el P a s t i c c io c on b u t i r ro sot to e sopra , e c ond i te c on sale , s p e z ie fine, ed e r be odo r i f e re in p o l v e re , e finite i l Pa s t i c c io c ome i l so l i to , d a n d o g li due o re e m e z- z a di c o t t u r a. D i grasso : Ap p r e s t a te i l P a s t i c c io come_> q u e l lo d' Am i e ns pag. 74. A l l ' o l i o: Passate le un p o co s op ra i l f uo co in una c a z z a r o la c o l la Sal sa d e l l' e rbe t r i t e, c o- me le A n i t r e l le mar i ne , e quando s ono f r e d- de agg i us tat e le nel P a s t i c c io , e finitelo , f a- t e lo c uo c e re due o r e, e s e r v i t e lo di b el c o l o re r i f r e d do . C A -