LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

9 4 •dpicìo filetto d' ace to ; o v v e ro in un C o r t o - b r o do , c ome ì G a m b e r i, con v i no , o senza . Q u a n do s a r an- no co t te s c i og l i e t eel , tag l i ate le nel me z zo p er l u n go , l e v a t e g li il p i c c i o lo i n t es t i no di m e z z o, e s e r v i t e le s op ra una sa l v i e t ta c on p e t r o s emool i n t o r n o, e qua l che Sa l sa ne l le s a l s i e r e, se vo^ l e te . Le Ra g o s te c o t te in ques ta man i e ra le p o- tete s e r v i re a gu i sa di una gr ande p i r am i de p er u n' A n t r emè r i f r e d d o. Ragosta all' Inglese . *Antremh ~ Q u a n do a v e r e te co t ta una Rago s ta c ome sopra , t ag l i a t e la nel m e z zo per l ungo , l e v a- t e g li le z ampe e monda t e le , vuo t a te le due me z ze c o n c h i g l ie C r o s t a c ee ; t r i tate tut ta la ca rne in d a- d i ni » passatela in una c a z z a r o la s op ra i l f u o co c on un p e z zo di b u t i r ro , un ma z z e t to d ' e r be d i v e r s e, una fet ta di p r o s c i u t to , se sarà di g r a s- so , sbruf f ateci q u i n di un p i z z i co di f a r i na , b a- gna te c on l a t te di v a c c a, c ond i te con s a l e, p e- pe s c h i a c c i a t o, noce mos ca ta , a gg i ung e t e ci l e_* i n t e r i o ra de l la Ra g c s ta ; fate b o l l i re c on f uoco a l l e g ro , e c on s uma re a poca Sa l sa , r i emp i t e ci le due c o n c h i g l ie C r o s t a c ee , s p o l v e r i z z a te s op ra c on mo l l i ca di pane g r a t t a ta , me s co l a ta c on d ue r o s si d' u o v o du re e t r i te , aspergete c on b u t i r ro s q u a g l i a t o; fate p r ende re c o l o re al f o r n o, e ser* v i te sub i to . Ragosta alla Bìron. antremè =2 Vu o t a te una Rago s ta d i v i sa nel m e z- z o p er l ungo c ome s op ra ; ta l i atene t u t ta la c a r- ne in d a d i u i, pone t e la in una t e r r i na , s b r u f f a- t eci den t ro le i n t e r i o ra , agg i unge t e ci c appe ri fi- ni i n t e ri , o l i ve di Spagna dissossate e t ag l i a te