LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo VI - 1790 copia

pcS V Apici* di a l i ce be n d i s s a l a t a. N e l mome n to d i s e r v i re a spe r ge te s op ra pe r tut co c o n un a Sal sa a l la R e - mo i a da . V e d e t e la n e l Tom. 1. pag. 6j. e s e r v i- te s u b i t o. Coda di Ragosta alla Vìnegretta . Antremè =z Qu a n do avere te c o t t6 a l cor t o - bro» d o , e t ag l i a ta ne l m e z zo un a be l la Rago s ta , l e - v a t e g li l a c o da , e l e z ampe , monda te ques t* u l t i me da l la l o ro s p o g l ia c r o s t acea , e fate un a Sa i sa c ome segue : T r i t a te l e i n t e r i o ra de l la R a - gos ta c o l la ca rne d e l le z ampe pi ù p i c c i o le , e du e a l i ci be n l a v a t e; passate q u i n di a l se t acc io , s tem* pe r a te c o n o l io , sugo d i l i mo ne , sale , e pepe s c h i a c c i a t o, ch e l a Sa l sa si a l ega ta un a cosa g i u- s ta , pone t e la sopra i l p i a t to ch e d o v e te s e r v i re , agg i u s t a t e ci s op ra co n s i m e t r i a, l a c oda de l la R a - g o s ta t ag l i a ta i n se i f e t te p e r l ungo , gua r n i te a l l ' i n t o r no c o l le z ampe pi ù grosse , e l e ba r be mo n- da te , e s e r v i te s u b i t o. Coda di Ragosta alla Berte», Antremè S S Passate a l setacc io l a Sa l sa c ome s o p ra , m a c o n u n r os so d ' u o v o d u ro ; i n di s t empe r a te c o n o l i o, sugo d i l i m o n e, u n f i e t - to d i aceto d i d r a g o n c e l lo , e ba s i l i co , a g g i u n- g e t e ci p e t r o s emool , e c i p o l l e t ta t r i to , u n p i z- z i co d i c a pp e ri fini i n t e r ,i u n p o c h i no d i mos t a r- da , sale , e pepe s ch i a c c i a to . S e r v i te ques ta Sal sa s o t to a l la c o da d i Rago s ta c o t t a, e t ag l i a ta c ome l i p r e c e d e n te . Coda di Ragosta air Erbe fine, t/lntremè S S Q u a n do avere te passato un a Sa l sa al setacc io c ome s o p r a, a g g i un g e t e ci p e t r o s emo- l o , d r a g o n c e l l o, c i p o l l e t t a, c e r f o g l i o, p i mp i n e l- l a,