LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

STRUZIOIN GENERAI L Pe r esser e un a buona , Non è sufficient e che una buon a cuoc a sappi a ben allestir e le vivande ; occorr e prim a d i tutt o che ess a si a sommament e pulita . Non le è permess o assolutament e i l fiuta r tabacco , l a qua l cos a la renderebb e intollerabil e quand o attendess e alla manipolazion e dell e vivand e : bisogn a anch e ch'ess a abbi a un buo n odorat o e un buon palato , affinchè conosc a l a bontà degl i aliment i : che teng a gl i uten - sili d i cucin a con molt a nettezz a e dispost i ben e in ordin e : bisogn a insomm a che ess a si a fornit a d i tutt e quell e buon e qualità che l a rendan o una buon a cuoca . X>egì. i utensil i el i cuci:»», I vas i d i cucin a devon o esser e proporzionat i second o l'occorrenza : abbisogn a lor o una grandissim a pulitezza , e specialment e pe r quelli di ram e che s i adoperan o comunement e : s i raccomand a d i tenerl i sempr e scrupolosament e stagnati , affinchè non sian o caus a d i seri i gua i E pericolos o i l lascia r raffreddar e i cibi ne i vas i d i rame , e principalment e i l brodo . Sono innocu i gl i utensil i d i latt a : però , occorr e anch e pe r ess i una squisit a pulizia. Utilissimi sono i vas i di terr a ricopert i d i una buon a vernic e ; in ess i s i posson o metter e dell e vivande , senz a aver e discapit o alcuno . L a medesim a cos a s i potrebb e dir e degl i utensil i di pietr a : i qual i sono considerat i come i pi ù salubr i : è necessari o anch e per questi , però, ave r cur a ne l ripulimento , e specialment e dell'in- terno . Si raccomand a altresì un ' ottim a pulitezz a per gl i altr i utensili , cioè: posate , palette , ramaiuoli , ecc. , tutt o quell o insomm a che è d'us o in una cucina . ."Dell e carili . La miglior carn e è quell a de l bue o manzo , perchè è l a pi ù su- gos a e l a megli o adatt a al l ' apparecchiament o de i brodi , i qual i forman o uno de i principal i oggett i dell'art e cibaria ! Però non tutt e le vari e part i de l bue sono egualment e sugose . Pe r i l less o è preferibil e l a così dett a culatt a e l a copp a : ed anch e l a cost a fals a e l'anca , benché quest'ultim a si a un po ' asciutta . A mangiars i invece , è eccellent e l a part e di mezz o : se ne serv e 4 ' 1