LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

99 si fann o cuocer e gramm i 80 0 d i castagn e scelt e e be n pelate , e s i frangon o i n pezz i minut i . S i prepar a quind i una farcia , o u n ripieno , d i carn e d i vitello, o megli o an - cor a d i pollo, sminuzzata , co n prezzemolo , cipollett e t r i- tat e e d u n poc o d i spezierie , e s i f a cuocer e co n burr o su d i u n fornell o unitament e all e castagne , finche l a past a rimang a be n collegat a e rappres a ; al lorché i l tutt o è r i - dott o a sufficient e cot tura , co n quell a past a s i riempi e l 'oca , ch e s i f a cuocer e allo spied o , oppur e a i forno , e si apprest a s u l a mens a senz a alcu n unt o o grasso . A l - cun i v i aggiungon o a piacer e un a sals a piccante . INGREDIENTI : Oca, cipolle, sale, pepe, droghe, brodo, Preparat a l 'oc a be n nett a e ben e asciutta , s i colloca i n padell a oblung a co n l ardo , piccol e cipoll e intere , sale , pep e e droghe ; s i bagn a co n u n poc o d i brod o e d i vino bianco , e s i cuoc e a l forn o co l mezz o d i u n fuoc o mo - derat o , bagnandol a d i temp o i n temp o , e rivolgendol a spess e volte . Arrostit a quant o bast a s i leva da l grasso , si ripon e s u d i u n piatt o , s i guarnisc e coll e cipollette dispost e i n giro , o v i s i col a sopr a i l sug o be n conden - sato . S i us a anch e riempirl a co n cotogn e cotte , co n mar - mellat a d i pomi , oppur e co n castagne , ecc . INGREDIENTI : Oche, sale, crescione, sugo. Quand o l e och e novell e o paper i sian o be n grass e ponn o costituir e u n buo n arrosto . N e occorrerann o du e pe r u n pranz o d i dodic i persone . S i pu ò tralasciar e d i fasciarl e d i lardo . Al lest i tele , imbrigl iatele , e tr e quart i d'or a prim a d i servir e mettetel e sull o spied o e fatel e cuo - cer e a buo n fuoco . Ind i salatel e e toglietel e dall o spiedo , levat e l e coscie , dividetel e i n du e e collocatel e su l fond o del piatt o ; separat e l o stomac o da l carcame , ch e taglie - ret e a list e senz a romper e l'ossatur a e d adagieret e sull e coscie . Collocatel e commosser o inter e 1' un a d al l' altr a sull a lunghezz a de l piatt o , guarnit o d i quattr o grupp i d i crescion e , e glassatel e mediant e pennell o i n - tint o i n buo n sugo . V h a ch i us a farcir e l e och e novell e co n pom i acidi crud i tagliat i a quarti . 247. - Oca arrostit a a! forno . 248. - Och e novel e ali o .piedo . s