LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

100 249 . - Orecchi e d i maial e al a cita INGREDIENT:I Orecchie di maiale, zucchero, aceto tini d'anice, mostaccino, sale, noce moscada, passula. Fat e sboglientar e un'orecchi a d i maial e ch e puliret e da peli. Mettet e a fuoc o u n cucchiai o d i zuccher o bagnandol o dop o poc o temp o co n acet o ; aggiunget e u n po ' d i biscot tini d'anic e i n frantumi , u n mostaccin o ridott o i n polver sal e e u n poc o d i noc e moscada . Lasciat e bollir e alcu minuti , passat e i l tutt o all o staccio , indi mettet e a cuoce nell a sals a l 'orecchi a gi à predispost a ; aggiunget e finocch i ed uv a passul a piccol a e d a giust a cottur a servit e bollente 250 . - Orecchi a d i vitel o in agro- INGREDIENT:I Orecchia di vitello, zucchero, aceto, tini, mostaccino, cannella, sale, pinocchi, uva Ben lavata , imbianchit a e mond a de ' peli un ' orecch di vitello, mettetel a i n disparte . Preparat e l a sals a facend o abbrustolir e u n pugn o d i zucchero , bagnandol o po i acet o e d aggiungendov i du e biscottin i d'anic i frantumat un mostaccin o pesto , u n pezzett o d i cannell a e u n g nell o d i sale . Dop o u n quart o d'or a passat e l a sals a a staccio , ponetev i dentr o l 'orecchi a co n pinocch i e d u passula , e lasciatel a bollir e fin o a perfett a cottura . 251 . - Ostrich e al a veneziana INGREDIENT:I Ostriche,prezzemolo, sedano, pepolino olio, limone. Aprit e l e ostriche , staccatel e co l coltell o d a ambedu i gusci , lasciandol e po i i n quell o pi ù fondo , e unit e a cia scun a u n pizzico d'u n battut o fatt o co n prezzemolo , dano , pepolin o o timo , un o spicchi o d i agli o e d u n po di pepe , i l tutt o mescolat o co n u n pugn o d i pa n gr giato . Posci a versat e i n ogn i gusci o alcun e gocci e d i olio accomodatel i su r un a gratell a a l fuoc o d i brace , facend soffrigger e pe r poch i mi nu t i , e d a l moment o d i serv spremetev i de l sug o d i limone . È d a avvertir e ch e no n s i dev e lascia r disperder e l cqu a sals a ch e l e ostrich e contengon o ; e perciò nel l ' pril e s i avrà cur a ch e quest a rimang a ne l gusci o fond o insiem e all'ostrica .