LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

101 252 . - Ortolan i al o spiedo . INGREDIEIN:T Ortolani, uova, sale, pane, burro, olio. Pulit e gl i ortolan i senz a svent rar l i , bagnatel i a d un o ad un o co n uov o sbattut o ; spolverizzatel i d i sal e e pa n grattugiat o ; accomodatel i all o spiedo , frapponend o lor o de i crostin i d i pane , e fatel i girar e a l fuoco . Appen a l 'uov o sias i rappigliato , e quind i i l pa n grattugiat o rest i aderent e agli ucce l l i, cominciat e a d ungerl i co n olio o burr o liquefatto , e lasciatel i cuocere . 253 . - Olivet e d i cappone . INGREDIENTI : Olivette di cappone, farcia, consumato, spagnuola, tartufi, funghi. Togliet e i filetti ' gross i e piccoli d a du e cappon i be n polput i ; spogliatel i dell a pel l icol a e de ' ne r v i , indi ta - gliatel i a fettolin e ; coll e cosci e e i fegat i prepareret e un a farci a quenelles mist a co n erb e fine e tartuf i triti ; battet e l i seapolin i i n mod o ch e dell o stomac o d ' u cappon e abbiat e dodic i o quattordic i pezz i , mettetev i ne l centr o u n pochin o d i farci a e rotolatel i a foggi a d'o - l ive. Mettet e i n un a casseruol a u n pezz o d i bu r r o , i ndi collocatev i entr o l e divett e accant o l e un e all e altre , te - nend o l a part e dov e s i congiungon o a l disotto ; fatel e rosolar e bagnand o a poc o a poc o co n consumato , e quand o sian o be n glassat e versatev i entr o dell a spa - gnuol a o sals a vellutata , nonché tartuf i i n fett e e funghi . Quest e divett e s i impiegan o sovent e pe r guarnitur e d i ris o o paste , e qualor a occorr a d i servirl e d a sol e s i guarniscon o d i croston i d i pan e fritto . Costituiscon o de l par i u n eccellent e entrée servendol e co n sals a olan - des e e d un a guarnitur a d i fagiuolett i verd i o piselli no - vel l ini. 254 . - Olivet e d i polio . INGREDIENTI: Vedi sopra olivette di cappone. Operat e pariment i com e pe r quell e d i cappone . 255 . - Orz o d i Germanai . INGREDIENTI: Orzo, brodo. Metteret e quest'orz o a macerar e nell'acqu a fredd a l a ser a prima . I l giorn o seguente , fattol o sgocciolare , me t