LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

102 tetel o a cuocer e i n buo n brod o ' finché si a tutt o scop piato . A principi o no n v i metteret e ch e que l tant o d brod o ch e bast i a copri r l'orzo , aggiungendoven e i n se guit o a poc o a poco . Passatel o a travers o un a tel a e r ada , spremend o fort e , e servit e i l brod o dens o c otterret e dall a spremi tura , e ch e i Frances i chiama crem e d'orge. 256. - Orat e al a graticola . INGREDIENTI: Orate, olio, sale, pepe, limone, pre pane, salsa peperata. Raschiat e quattr o orate , sopprimet e l e spin e post r iori de l dors o e l ' est remi t à dall a cod a ; pulitel e inter - nament e , lavatele , asciugatel e e praticat e du e incision ai lati e marinatel e co n olio, sale , pepe , sug o d i limon e e prezzemol o trito . Spolverizzatel e i n seguit o d i pa grattugiato , mettetel e sull a gratell a e fatel e cuocer e a fuoc o moderat o rivoltandol e a temp o debito ; disponetel sul piatt o cospargendol e d i sals a peperat a e servite . 257. - Orat e al a casalinga . INGREDIENTI : Orate , burro , funghi, cipolle , acci prezzemolo, salvia, vino bianco, sale, pepe, far Allestit e se i o d ott o orat e e mettetel e i n un a tegghi con u n pezzett o d i burro , un a manat a d i fungh i fresch i tagliuzzati , du e cipoll e pur e tagliate , tr e acciughe , u n po ' d i prezzemolo , du e fogli e d i salvia , i l tutt o tri to ; no n appen a abbian o pres o u n be l color e d'oro , bagnat e co n due bicchier i d i vino bi anco , e dop o qualch e minu d'ebollizion e mettetev i entr o l e orat e e fatel e cuocer e a fuoc o moderato , voltandol e a temp o debit o e d aggiun gendov i sal e e poc o pep e grosso ; ritirat e l e orat e e stringet e l a salsa , nell a qual e scioglieret e Un po ' d i burr o amalgamat o co n farin a e poc o brodo , ultimandol a po coll'aggiunt a de l sug o d i u n limon e e un o spicchi o d'agli o pestato . 258. - Orat e al a roman a con spinaci INGREDIENTI : Orate, burro, spinaci, acciughe, uva sula, pinocchi. Allestit e e marinat e quattr o orat e e dop o quattr o o