LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

103 mettetel e i n un a tegghi a assiem e alla lor o marinatur a e poc o burro . Fatel e bollir e pe r un a buon a mezz'or a vo l- tandol e e rivoltandole , indi ritiratel e serbandol e a l caldo . Passat e l a cozion e pe r po i gettarv i entr o un chilogramm o di spinac i imbianchit i e spremut i ; lasciatel i cuocer e a giust a mi sur a , unendov i qualch e acciug a pesta , un po ' di burr o e un pizzic o d'uv a passul a ed altrettant i pinoc - chi. Disponet e su l piatt o gl i spinac i ed adagiatev i sopr a le orate , ch e serviret e caldissime . 259. - Pet o d i vitel o farcito . INGREDIENTI : Petto di vitello, erbe, lardo, burro, sug Levat e dapprim a l e oss a ch e s i trovan o su l petto , di - sossandol o fin o a due dit a da l tenerum e ; battet e leggier - ment e indi passat e l a lam a de l coltell o fra l a pell e e l e costol e fino a i tenerum i e all e es t remi tà, dop o d i che lo riempiret e co n un a farci a d i vitello, alla qual e avret e unit o un po ' d'erb e fine passat e a l burr o ; cucit e la pell e vicin o alle oss a dell e costole , ond e darv i l a primitiv a form a ; attraversatel o pe l lung o co n un'asticciuol a da spiedo , as - sicuratel o all o schidion e ; copritel o d i sottil i fett e d i lardo , ravvolgetel o i n tre fogli d i cart a unt i d i burro . Tr e or e prim a d i servir e mettetel o a fuoc o moderato , e da ultim o disimballatelo , e glassatel o d ' un be l color e pe r servirl o cospars o d i sugo . Invec e d i farl o cuocer e all o spied o potret e cucinarl o i n casseruol a co i soliti ingredienti . 260. - Peducc i d i vitelo . INGREDIENTI: Peducci di vitello. I peducc i d i vitell o s i fann o cuocer e com e l a test a e si mangian o a l natural e i n marinat a o alla sals a ravigote. In general e esigon o sals e forti. 261 . - Pesc i persic i fritti . INGREDIENTI: Pesci persici, olio, limone, sale, prezzemo cipolline, farina. Allestit e be n puliti de i pesc i per s i c i , punzecchiatel i e marinatel i co n olio, sug o d i limone , sale , prezzemol o e cipol l ine ; asciugateli , infarinateli , friggetel i s inché abbia n pres o u n be l color e e servitel i fumanti .