LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

104 262. - Pesc i arost o a l tegume INGREDIENTI: Pesci, olio, aglio, sale, funghi secchi Mettet e u n poc o d'oli o i n u n tegame , adagiatev i sopr a quell a speci e d i pesc i ch e avet e prescelta , avendol i pr im a puliti a dover e ; indi, versatev i sopr a u n altr o poc o d olio, spargetev i dell'agli o trinciato , sal e necessario , poc o prezzemol o pur e tritato , fungh i secch i rinvenut i i n acqu a ca lda , poc o pep e e spezie , e fatel i cuocer e co n fu sott o e sopra , avvertend o d i aggiunger e anch e u n poc d'acqu a se i pesc i son o molt o grossi , ond e possan o cuo cer e megli o interamente . 263. - Polpetin e d i vitel o distese INGREDIENTI : Vitello, burro, pane, uovo, sale, noc prezzemolo, midolla. Stendet e i n un a fortier a be n unt a d i burr o l e fett di vitello be n battute . S u ciascun a fett a lasciat e cader e un mezz o cucchiai o de l seguent e composto . Pestat e ne mortai o un a mol l ica d i pan e co n u n uov o intero , aggiun - getev i poc o sale , qualch e gherigli o (i n mi l. cucurucuu) noci , spezie , prezzemol o trito , midoll a d i manzo , passat a ess a pur e alla mezzaluna . Copr i te , ci ò fatto , l a fortier a col test o e lasciat e cuocer e l e polpettin e co n fuoc o lento , 264. - Polpetin e al a sals a pomidori INGREDIENTI : Manzo, burro, cipolla, brodo, salsa pom Stiacciat e dell e fett e d i manzo ^ o d i vitello molt o sottil i e grand i ; distendet e sull a me t à d i ognun a d i ess e tritum e d i carn e com e pe r le polpettine , ripiegatev i sopr a l'altr a me t à e cuocetel e i n un a tegghi a co n burr o e cipol la; quand o so n be n rosolate , bagnatel e co n brod o ch e lasce - ret e consumare . Servitel e cospars e d i sals a pomidori . 265. - Polpetin e d i fegat o (in mil . INGREDIENTI : Fegato, lardo, midolla di manzo, form prezzemolo, noce moscada, sale, reticella di m gradiscila) , farina bianca, salvia, burro. Triturat e colla mezzaluna , e minutamente , gramm i 40 0