LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

105 di fegat o d i vitello, gramm i 5 0 d i lard o bianco , gramm i 3 0 di midoll a d i manzo , u n pizzico d i formaggi o trit o , de l prezzemol o , poc a noc e moscad a e sal e a sufficienz a ; tagliat e i n pezzett i oblungh i gramm i 20 0 d i reticell a d i maiale , ammollit a prim a i n acqu a t iepida , e co n ess a involget e degl i ammorsellat i d i fegat o trit o com e sopr a pe r farn e tant e polpettin e che , infarinat e e d infilat e a due a du e sopr a un o stecc o co n un a foglia d i salvi a i n mezzo , faret e cuocer e co n poc o burr o gi à liquefatto , pe r no n pi ù d i mezz'ora , a fuoc o u n po ' v i vo , spolverizzan - dol e d i sal e fino. — Piatt o saporito , ma indigest o perchè tropp o unto . 266 . - Piccion i ali a minuta . INGREDIENT:I Piccioni, burro, tartufi, fegatini di pollo, animella di vitello, erbe aromatiche, sale, farina, b vino. Allestit e du e piccioni, mettetel i i n un a casseruol a co n un pezz o d i bur ro , du e tartuf i t r i tat i , fegatin i d i po l l o , un'animell a d i vitello sboglientat a e tagliat a a pezzetti , un mazzett o d'erb e aromatiche , e salate . Fat e rosolar e alquant o , indi aggiunget e u n poc o d i farin a stemperat a in brod o e mezz o bicchie r d i vino . 267 . - Piccion i a i piseli . INGREDIENTI : Piccioni, cipolla, burro, sale, piselli, brodo Allestit e e d abbrustolat e du e piccioni ch e faret e roso - lar e co n cipolla trit a e bur ro , salandol i a dover e ; ag - giunget e de i piselli ch e avret e prim a sboglientat i a parte . Bagnat e co n brod o e d a giust a cottur a servite . 268 . - Pol o in umido , INGREDIENT:I Pollo, cipolletta, sedano, prezzemolo, ca rota, burro, conserva di pomidori, funghi, brodo. Trinciat e mezz a cipolletta , u n po ' d i sedano , prezze - mol o e d un a carot a ; mettet e i l tutt o i n un a casseruol a con u n pezz o d i burr o ; accomodatev i i l vostr o po l l o , che avret e prim a pulit o a dover e ; salat e i l necessario , e lasciat e rosolar e d a tutt e l e part i rivoltand o i l poll o sui divers i lati. Quand o po i è be n rosolato , aggiunget e un po ' d i conserv a d i pomidor i disciolt a i n poc o brodo , 7