LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

106 alcun i fungh i fresch i affettat i sottilment e , o secch i g rinvenut i i n acqu a calda , e lasciat e finir d i cuocere , b gnand o co n qualch e altr a cucchiaiat a d i brodo , s e l ' tint o prosciugass e d i troppo . 269 . 7 Pol o al a vilereccia . INGREDIENTI : Pollo , burro , farina , brodo , lardo sciutto, funghi, cipolla, chiodi di garofano, uo sugo di limone. Mettet e i n un a casseruol a u n ettogramm i d con poc a farin a e gettatev i entr o u n poll o tagliat o quarti . Quand o è be n rosolato , bagnatel o co n brod o giungendov i qualch e fett a d i lard o e d i prosciut to , d fungh i secch i previament e sbogl ìentat i e d un a cipo in cu i avret e confinat o qualch e chiod o d i garofano . Ra giunt a l a cottura , digrassat e l a cozion e e passatel a a staccio , pe r po i amalgamarv i du e tuorl i d'uov a stemp rat i co n panna . Aggiunget e u n poc o d i sug o d i limo versat e l a sals a su l poll o e ponet e i n tavola . 270 . - Poli o al a cacciatora . INGREDIENTI: Come sopra e pomidori. Si ottien e collo stess o process o indicat o sopra , a d eccezion e ch e devons i aggiunger e pomidor i o sals a pomidori . 271 . - Pol o al'oliva . INGREDIENTI : Cipolla, sedano, prezzemolo, carota pollo, sale, brodo, olive, conserva o sugo di Tritat e mezz a cipolla, sedano , prezzemol o e d u n poc o di carota , e ponet e quest o battut o a rosolar e i casseruol a co n u n pezz o d i burro . Mettet e i n soffritt o i l pollo, ch e avret e prim a nettat o dell e interior e be n lavat o ; salatelo , fatel o rosolar e d a ogn i part rivoltandol o quand o occor re , e posci a bagnatel o co brod o bollente . Al lora aggiungetev i quattr o olive t r i n - ciat e , l a polp a d'altr e quattr o pestat e ne l mortai o e od ott o intiere , nonché u n poc o d i conserv a o sug o pomidor i ; lasciat e concentrar e l ' i n t i ngo l o , e quand o i .pollo si a be n cott o servitel o i n u n piatto , vers sopr a l ' int ingol o stesso .