LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

107 272. » Pol o arrosto . INGREDIENT:I Pollo, burro, sale, crescione. Per u n servizi o d i dodic i person e occorrerann o du e bei polli ch e allestiret e com e d i pratica , posci a spezzat e la forcell a dell o stomac o e internatev i u n po ' d i burr o con sale . Imbrigliatel i e infilzateli sull o spied o senz a fo - rar e l o stomaco , assicurandol i pe r l e gamb e mediant e spag o e ravvolgendol i i n u n foglio d i cart a gross a unt a di burro . L a cottur a pu ò variar e d a un'or a a d un'or a e un quart o ; i l fuoc o dev e esser e regolare , continu o e concentrato . Dop o tr e quart i d'or a disimballatel i e termi - nat e d i cuocerl i lentamente , umettandol i a d intervall i con burr o fuso . Salatel i e toglietel i dall o schidion e ; l e - vat e i l filo e tagliat e ogn i poll o distaccand o prim a l e cosci e dall o stomaco , e l o stomac o da l carcam e ; ta - gliat e quest o i n tr e part i ch e collocheret e l e un e a fianc o dell e al tre , e d a travers o de l piatt o ; spiccat e l e zamp e dall e cosci e e dividet e quest ' ultim e i n du e e mettetel e sul piatt o a i lati de l carcam e ; distaccat e i du e filetti dall o stomac o e lasciat e un a buon a part e de l pett o ; re - golat e l a cima dell e al i , l e qual i disporret e s u ogn i co - scia . I l pett o riordinat o e divis o pe r me t à dovrà pors i sui carcami . Disponet e quattr o cespugl i d i crescion e a l centr o e all e es t remi tà de l piatto ; glassat e co l pennello , e servit e co n un a salsier a d i buo n sugo . Le pollastr e e d i piccoli tacchin i ponn o tagliars i e dispors i nell o stess o modo . 273 . - Poli o marinato . INGREDIENT:I Pollo, cipolla, sedano, carote, lauro, tim pepe, burro, aceto, vino bianco, olio, sale, prezzemo Approntat e tr e polli novelli e teneri , a i qual i leveret e le cosci e lasciandov i attaccat o u n pezzett o d i gamba ; togliet e l'oss o dell e coscie , le qual i batteret e leggerment e in mod o d a foggiarl e com e costolin e ; l a carn e dell o stomac o dividetel a i n tr e pezzi , e coll e al i format e altr e costoline . I carcam i l i utilizzeret e pe l brodo . Preparat e un a marinat a co n c i po l l a, sedano , carote , lauro , timo , pep e e burro , e fatel a colorar e ; diluit e co n mezz o bicchier e d ' acet o e altrettant o vin o bianc o , u n po' d'oli o fino, sal e e prezzemol o ; dop o alcun i minut i di ebollizion e versat e l a marinat a su i p o l l i, copritel i e