LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

108 tenetel i i n luog o fresco , rivoltandol i spess o affinchè pren - dan o l a marinatur a ; levatel i e asciugatel i co n u n nolino . Approntat e l a pastin a marinata ; mettet e a l fuoc la padel la , e quand o i l grass o è bollent e , imm dapprim a l e coscie , po i l e altr e costolin e ravvolt e ne pastina , ch e man o man o faret e frigger e lentament e fi ché abbia n pres o ur i be l colore . I piccioni novelli s i dispongon o nell o stess o modo ; i capponi , tacchin i e d altr i volatili dovrann o esser e prim cotti . Essend o indifferent i ch e sian o lessat i o arrost i potret e utilizzar e i rimasugl i de l giorn o innanz i ; qua l cas o l i marineret e co n sale , pepe , noc e moscad limon e e olio fino, procedend o po i com e sopra . 274 . - Polastreli i ali a cipolete . INGREDIENT:I Pollastrelii, funghi, erbe, prezzemolo, farina, vino bianco, lauro. Tagliat e du e pollastreli i i n pi ù pezz i e mettetel i i n seruol a co n funghi , erb e aromatiche , prezzemol o e d poc o d i burro . Passatel i a l fuoc o aggiungendov i u n cucchiai o d i farin a stemperat a i n vin o bianc o , e sug o ch e bast i a coprir e i pollastrelii . Ritirat e posci laur o e l e erb e ; lasciat e cuocer e sin o a ch e l a s sarà fatt a densa , indi servite . 275 . - Polastr i al o spiedo . INGREDIENTI : Pollastri, olio, sale. Pelat i e d abbrustolat i i pol las t r i , vuotatel i dell e in r iora , lavateli , accomodatel i ripiegand o lor o l e al i sull schien a e serrand o i n un a d i quest e i l collo , test a no n abbi a a ciondolare ; infilzateli posci a all o spiedo e fatel i arrostir e a d u n fuoc o vivace , ungendol i spes con olio e cospargendol i d i sale . Un ' or a bast a pe r cuocerli 276 . - Polastr i co i piseli . INGREDIENT:I Pollastri, burro, prezzemolo, acciuga rina, piselli, brodo, vino. Ponet e u n pollastr o ne l burr o fritt o co n prezzemol con acciug a distemperata , spargetev i sopr a u n poc o d farina , e quand o ess o mostras i d i be l colore , mette