LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

109 in un a casseruol a unitament e a un a misur a d i piselli e preparaten e l o stufat o bagnandol o d i brod o sugoso , cu i potet e aggiungerv i u n mezz o bicchier e d i vino . No n di - menticat e d i metterv i l e drogh e i n quant i tà convenient e e d i cuocerl o a vas o chiuso . 277. - Polastr i farciti . INGREDIENTI : Pollastri, lardo, latte, uova, carne, macis sale, radici di prezzemolo, carote, funghi. Prendet e de i pollastr i ch e sian o polposi , nettatel i bene , ed immergetel i nel l 'acqu a calda , ond e ri t iramel i belli e bianch i ; assestatel i i n bell a forma , e d apprestat e quind i la seguent e farci a : Prendet e u n pezz o d i carn e d i vitello, da cu i leveret e l a pell e e tutt e l e part i filamentose, e tritat e quest a carn e co n u n poc o d i lard o ; prendet e po i del pan e inzuppat o ne l latte , spremetelo , unitel o co n du e uov a sbattute , agitand o tutt o ci ò a l fuoc o finche abbi a acquistat a l a consistenz a necessaria , ottenut a l a qual e l o pesteret e i n u n mortai o unitament e alla carn e e condi - ret e co n maci s e sal e ; co n quest a farci a empiret e i pol- lastr i ben e asciugat i , i qual i ravvicinat a lor o l a pell e , porret e i n casseruol a co n fett e sottil i d i lardo , radic i d i prezzemolo , carot e e d un a tazz a d i brodo . Continuat a l a cottur a pe r un a mezz'ora , v i uniret e un a sals a d i funghi . All 'atto d i portar e i pollastr i sull a mensa , leveret e i l lard o e verseret e soltant o s u ess i l a salsa . 278. - Polent a d i farin a giala . INGREDIENTI : Farina, brodo, burro, formaggio. Stacciat e du e ettogramm i d i farin a macinat a piuttost o grossa . Quand o i l brod o bol le , lasciatev i cader e a poc o a poc o l a farina , tramenand o affin e d'evitar e ch e s i rag - grum i ; quand o è cott a aggiungetev i u n ettogramm o d i burr o e servit e co n formaggi o a parte . 279. - Polent a pasticciata . INGREDIENTI : Polenta, burro, funghi, formaggio. Preparat e un a buon a polent a e disponetel a a strat i entr o un a casseruola , cospargendol a man o man o d i burr o