LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

113 teli pe r alcun i minuti , indi scolatel i ; mettet e i n un a cas - seruol a dell e minuzi e d i lard o e collocatev i sopr a i cavoli a grupp i dop o averl i compressi . Collocat e ne l mezz o u n salsicciotto , un pezz o d i ventresc a imbianchita , un a carota , un a cipolla e un mazzett o guarnit o ; bagnat e fino a tr e quart i d'altezz a co n buo n brod o e sug o ; coprit e co n cart a butirrat a e fat e bollir e lentament e pe r un ' or a ; r i - tirat e i l salsicciott o e sostituitev i quattr o perniciott i ap - parecchiat i pe r entrée e lasciat e bollir e ancor a tr e quart i d ' ora . Intant o tagliat e i l salsicciott o a fette , togliendov i la pelle , e ricoprit e co n ess o le paret i intern e d'un o stamp o a calotta . Cotti ch e s i ano , scolat e i perniciot t i , mettet e i cavoli su un o stacci o e comprimetel i co n un a salviett a ond e toglierv i tutt a l ' umi d i t à , posci a disponetel i contr o le fett e d i salsicciott o ; tagliat e i perniciott i ed accomo - datel i pezz o pe r pezz o i n mezz o a i cavoli senz a lasciarv i alcu n spazi o ; coprit e i l tutt o co n un o strat o d i cavoli e tenetel o a l caldo . Cinqu e minut i prim a d i servir e rove - sciat e su l piatt o lo stamp o senz a ritirar lo , affine .d i lascia r scolar e i l grasso . Ne ! frattemp o tagliat e l a ventresc a a fett e sottil i ch e glasserete ; digrassate , asciugat e l 'orl o e ritirat e l o stampo ; guarnitel o a l bass o d i scalopin i d ventresc a , glassat e i l tutt o e d accompagnatel o co n un a salsier a d i mezz a spagnuol a ridott a a l vin o Mader a e al - l'essenz a d i selvaggina . 291. - Porcelet o da lat e in galantina INGREDIENTI : Porcelletto, farcia di pollo, lardelli, tartufo, pistacchi, giambone, limone, garetto di vitello, lauro, rote, cipolle, scalogno, prezzemolo, brodo, vino bian Pulit e e diguazzat e i l porcelletto , asciugatelo , disossa - tel o — men o i peducc i — badand o d i no n intaccar e l a pelle , stendetel o s u un a salviett a e intonacatel o interna - ment e d i farci a d i poll o o d i vitello alt a du e centimetri ; seminatel a d i gross i lardell i d i lard o be n marinati , alter - nat i co n filetti d i tartufo , d i pistacchi , d i giambon e cott o e dell a carn e de l porcelletto ; coprit e i l tutt o co n altr a farci a d ' egua l spessor e e continuat e così fino a che l a pell e si a r i co lma , m a no n troppo . Dat e tant o alla test a quant o a l corp o dell'animal e l a su a forma , assicurandol o con un a leggier a cucitur a ; assituat e le zamp e com e pe r metterl o all o spiedo , strofinatel o d i limone , copritel o d i