LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

114 fett e d i lardo , ravvolgetel o i n un a salviett a ch e gl i c ret e d'attorno ; indi mettet e i n un a navicell a l e oss a e minuzi e de l porcelletto , alcun e fett e d i giambon e crudo un garett o d i vitello tagliuzzato , du e fogli e d i lauro , sale carote , cipolle , scalogn o e d u n mazzett o d i prezzemol o collocatev i sopr a i l porcellett o bagnat o co n brod o e un bottigli a d i vin o bianco , e fatel o cuocer e a fuoc o le pe r circa tr e or e ; ritiratelo , e quand o è fredd o , d i ballatel o e disponetel o su l piatto . Passat e l a cozion e al stacci o d i seta , e s e occorre , aggiungetev i u n po ' d i su facendol o po i ridurr e chiarificandolo . Ornat e i l piatt o co n un a decorazion e d i quest a gelatin a e servite . 292 . - Palotolin e d i vitel o al a INGREDIENTI: Fettoline di vitello, farcia, spagnuola, ghi, sugo, tartufi. Battet e dell e fettolin e d i vitello dell a dimension e d i poc o più d i u n pezz o d a cinqu e franch i e mettetev i a l centr o ognun a un a pallottolin a d i farci a ammannita. , l a qua ravvolgeret e entr o i l vitello i n mod o d a formarn e dell piccol e noci . Fatel e cuocer e e glassar e e serviteven e pe r guarnitur a d i pasticc i d i r i s o , d i maccheroni , tagliatel le, ecc . Qualor a i l pasticci o foss e gratinat o appen a tolt o dall o stamp o fatev i u n buc o ne l mezz o e d estraet e d riso , sostituendov i tost o quest e pallottolin e co n spagnuol a e co n fungh i o d anch e sals a bi anca , mist a co n sug o e tartufi . 293 . - Por i al a casalinga . INGREDIEIN:T Porri, burro, sugo, zucchero. Sopprimet e l a radic e e tagliat e l a part e bianca , c s a r à lung a circa ott o cent imetri ; levat e l a prim a pel le , imbiancatel i i n acqu a bollente , asciugatel i e fatel i abbra giar e co n burr o , sug o e u n nonnull a d i zucchero . norm a badat e ch e i porr i esigon o maggio r temp o p cuocer e ch e no n l e cipollette . Procurat e ch e riesca be n glassat i e servitel i fumanti .