LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

115 294. - Pasticci o d i piccioni . INGREDIENTI: Piccioni, burro, cipolla, cannella, funghi sec chi, tartufo, farina, brodo, maccheroni, sale, formaggio chero, ire uova, buccia eli limone, acqua di fiori d'aran Mondat i ed abbrustolat i du e piccioni, tagliatel i nell e lor o giuntur e i n ott o pezz i ciascuno , infarinatel i e tenetel i in pronto . Mettet e i n un a casseruol a grand e de l burr o con un a cipolla tagliat a i n quattro , qualch e pezzett o d i cannella , de i fungh i secchi , ammollit i prim a neh ' acqu a tiepida , po i trinciat i colla mezzalun a e , s e volete , anch e un tartuf o a fett e sottili. Pres o ch e abbi a u n be l colo r d'or o i l burro , incorporatev i un buo n cucchiai o d i farina , e legat o ben e l'intinto , gettat e vi a l a cipolla e mettetev i a sfriggolar e i pezz i de i p i cc i on i , salandoli . Abbronzat i ch e siano , bagnatel i co n brod o ch e arrivi lor o a gall a e lasciatel i cuocer e a piccol fuoco . Fat e bollir e intant o du e chi logramm i d i maccheron i neh ' acqu a e sale , mettetel i a sgocciolar e ne l crivello, po i fatel i asciugar e a fuoc o i n un a casseruol a co n poc o pi ù d i un a noc e d i burr o e d u n po ' d i formaggi o trito . Versat e quest i maccheron i ne l ragout, lasciatel i prender e insiem e l a bontà e tenetel i tutt i al caldo . Or a conver rà preparar e l a pasta di timballe co n gramm i 32 5 d i farin a bianca , gramm i 150 d i zucchero , e altrettant o d i burro , 2 tuorl i d ' uova , bucci a gialla d i l i - mon e be n trit a e , se volete , qualch e gocci a d i acqu a d i fiori d'arancio . Faten e un a pasta , e distesal a dell a gros - sezz a d i u n mezz o dito , coprit e co n ess a i l fond o e i lati di un a casseruol a o d i un o stamp o be n unt o d i burro , riempiten e il van o co i pezzett i d i piccione , unit i a i macche - roni , copritel i co n un disc o dell a stess a pasta , e tat e cuocer e il pasticci o così preparat o a l forn o e co n fuoc o sott o e sopra . 295. - Pure e d i pom i d i tera . INGREDIENTI : Pomi di terra, latte, sale, burro, pan zucchero. Pelat e de i pom i d i terr a nell a dos e d i ott o ettogrammi , tagliatel i i n quattr o e gettatel i nell' acqu a fredd a perchè si conservin o bianchi . Ci ò fatto , mettetel i a bollir e lenta - ment e i n un a casseruol a copert a co n du e quint i d i latt e ed u n po ' d i sale . Cotti e mess i a sgocciolare , passatel i