LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

116 allo staccio , e fattan e u n puree, rimestatel a i n altr a seruol a co n mezz o ettogramm o d i burro , mezz o bicchier e di pann a o poc o più , e d u n gran o d i zucchero . Ridottal pastosa , m a no n tropp o tenera , mettetel a a sobbollir e u istant e e servitela . Ottim a guarnitur a d i bas e a i beefsteaks, all e cost ed a l manz o arrosto . 296 . - Pan e fredd o d i fagiano INGREDIENTI : Pane, fagiani, salsa alemanna, tartuf Levat e l a carn e a du e fagian i cott i all o spied o , f bollir e co n gelatin a i carcam i e l e minuzi e aff estrarn e l'essenza , a cu i uniret e u n po ' d i buo n sug vino Mader a no n ch e u n mezz o litr o d i sals a alemann ben ridotta . Pestat e l a carn e ne l mortai o e d unitel a a sals a coll'essenza , ch e dovrà esser e molt o dens a e sala a dovere ; passat e i l compost o du e volt e all o staccio,ver satel o i n un o stamp o e lasciatel o congelar e su l ghiacc pe r tr e o quattr o ore . A su o temp o levatel o dall o stamp immergendol o u n istant e nell'acqu a cald a e servitel o sopr a uno zoccol o decorandol o co n tartuf i neri , lingu a ben rossa , croston i d i gelatin a e , s e l o bramate , anch e co n ciuol e alla gelatina . Con quest o pan e s i fann o de ' bellissimi aspics, i q si guarniscon o co n animell e d i vitello, creste , granelli tartuf i ; oppur e s i mett e Yaspie i n un o stamp o ci l in ed alla su a volt a lo s i serv e guarnend o i l centr o co n u intingol o d i creste , tartufi , animell e e granell i salsat i co magnonnes e alla gelatina . 297 . - Quagli e a l riso . INGREDIENTI : Quaglie, lardo, giambone, vino Mar salsa bianca, riso, tartufi neri, burro, sugo, cre Allestit e dodic i quagli e e fatel e cuocer e co n buo n fondo ; copritel e d i fettolin e d i lardo , d i giambon e e co n u n bi chie r d i vin o Marsala . Cott e ch e sian o ritiratele , disgras sat e e fat e ridurr e l a cozione , cu i aggiungeret e mez litro d i sals a bianc a pe r po i passarl a sull e quaglie , dall e qual i avret e tolt o i l filo del l' accosciamento . Ammannit e un buon r i s o all'italiana , unendov i u n ettogramm o d i tar - tufi ner i i n fett e passat i a l burr o e sug o condensato . Collo stess o ris o format e un a piramide , contr o l a qual e appog geret e ott o quaglie , a l disopr a d i quest e altr e tr e e d u