LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

117 alla sommi t à . Impiantat e negl i intervall i dell e bell e creste , decorat e i l ris o co n fett e d i tartuf i cotti , glassat e co n d i - ligenz a e servit e l e quagli e fumant i colla lor o sals a a parte . 298 . - Quagli e arosto . INGREDIENT:I Quaglie, lardo, pane, grasso. Le quagli e arrost o son o certament e l e migl ior i. Spen - natele , sventratel e e abbrustolatel e ; ponet e lor o su l pett o un a foglia d i vit e e d un a fett a d i lard o a l disopra . Fatel e cuocer e i n un o schidioncin o passandol e a mezz o i l corpo , e servitel e sopr a pan e arrostit o e condit o co l grasso . Se volet e ammannirl e pe r antipasto , ponetel e i n un a cas - seruol a co n molt i pezzett i d i lard o sottilissimi , co n foglia di lauro , sale , pep e e d u n bicchier e d i vin o bianco . A g - giungetev i u n poc o d i sals a spagnuola ; digrassate , pas - sat e pe r un a stamign a e co n quell a sals a asperget e l quaglie . Pe r guarniment o potet e aggiungerv i pe r ciascun a quagli a si a u n be l gambero , si a qualch e tartuf o o fungo . 299 . - Quagli e al'inglese . INGREDIENTI : Quaglie, prosciutto, erbe fine, burro, pane, lardo, sale. Riempit e 1 ' intern o d i quattr o quagli e co n u n tritum e d'u n ett o d i prosciutto , du e cucchia i d i erb e fin e e d u n pezzett o d i burro . Allacciatele , e dop o averl e intris e i n uov o sbattuto , ravvolgetel e i n pan e grattugiat o ; tr e quart i d'or a prim a de l pranz o collocatel e i n un a casseruol a sopr a dell e sottil i fett e d i lardo , irroratel e d i burr o fuso , sala - tel e e fatel e cuocer e a l forn o o co n brac e sott o e sopr a fino a ch e avrann o pres o u n color e ulivigno . 300 . - Quagli e a l salmi . . INGREDIENT:I Quaglie, olio, sale. Guocet e prim a l e vostr e quagli e allo spied o ungendol e con olio e cospargendol e d i sale , e posci a servitel e co n un a sals a a l salmi.