LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

118 301. - Quagli e al a cacciatora . INGREDIENTI : Quaglie, burro, sale, pepe, lauro, vin farina, prezzemolo. Pelat e e vuotat e le quaglie , fatel e soffrigger e pe r 20 mi - nut i i n casseruol a co n bur ro , sale , poc o pepe , e d un a foglia d i lauro , indi mettetel e i n un piatto , lasciand o nell a casseruol a i l lor o unto , ed a quest o unit e u n po ' d i vin bianc o i n cu i abbiat e stemperat o u n pugill o d i farin ed u n poc o d i prezzemol o tritato . Lasciat e sobbollir e pe r alcun i mi nu t i , e format a così l a sal sa , versatel a sull e quagli e e servite . 302. - Quagli e al o spiedo . INGREDIENTI: Quaglie, lardo, foglia di vile, crostoni. Spennate , sventrat e e pulit e sett e od ott o quagli e molt grosse , fiammeggiatel e ; accosciatel e e fasciatel e co n un a fett a d i lard o e un a foglia d i vit e i n mod o ch e soltant la me t à dell e gamb e rimang a scoperta ; cuocetel e allo spied o e servitel e co n croston i fritti o d anch e co n cre scion e i n insalata . 303. - Ragò d i vitelo . INGREDIENTI : Vitello, uova, pane, brodo, aceto. Picchiat e u n pezz o d i vitello i n mod o d a ridurl o no n più alt o d i du e dit a : ravvolgetel o nell'uov o sbattuto , indi nel pan e grattugiat o e fatel o rosolar e d a ogn i lat o burr o arrossato . Bagnat e co n brod o tant o ch e bast i a coprirl o ed ultimaten e l a cottur a i n casseruol a chius a e d a fuoc o lento . Pr im a d i ritirarl o ravvivat e i l fuoc o e spruz - zatel o leggerment e d i aceto . 304. - Rane . INGREDIENTI : Rane, cipolle, prezzemolo, timo, laur sale, aceto, farina. Le coscio son o le migl iori part i dell a ran a pe r esser e mangiate . Dop o averl e scorticat e s i pongon o i n acqu a fresc a e s i ammanniscon o allo stess o mod o ch e un a fr casse a d i pol l i. S i pu ò ottener e anch e u n brod o eccel - lente , e s i posson o anch e fa r frigger e pe r mezz'or a entr o