LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

119 cipoll e tritate , prezzemolo , timo , lauro , pepe , sal e e aceto , e ravvolte , dop o averl e distillate , i n farin a ond e farl e frig- ger e , servendol e sopr a salviett e guarnit e d ' u n poc o d i prezzemol o fritto . 305 . - Risot o turc o det o pilaf . INGREDIENTI : Burro, lardo, cipolla, eappone, brodo, riso consumato. Mettet e a fuoc o i n un a casseruol a u n ettogramm o d i bur ro , altrettant o lard o bianc o tritat o , e d un a cipolla spaccat a i n croce . Quand o l a cipolla avrà pres o colore , levatel a e mettetev i dentr o u n cappon e tagliat o a pezzi , ch e saleret e a dovere . Coprit e l a casseruol a e lasciat e cuocer e i l cappon e ; indi bagnat e co n du e l i tri d i brod o ed unitev i cinqu e ettogramm i d i riso , rimestandol o sott o e sopra . Ricoprit e l a casseruol a e lasciat e cuocer e a fuoc o lent o fino a ch e i l ris o si a a dover e e d alquant o asciutto . Servitel o co n consumat o a parte . 306 . - Risot o con brod o d i rane . INGREDIENTI : Cipolla, burro, brodo di rane, riso, zaffe- rano, formaggio, gamberi, tartufi. Tritat e un a cipolla ch e faret e soffrigger e co n burr o : bagnat e co n poc o brod o d i ran e e d i pesce , ritirat e l a cipol la e gettatev i entr o u n litro d i ris o e u n poc o d i zafferano , rimestatel o alquanto , indi versatev i entr o i l brod o e fat e cuocer e a fuoc o ardent e ; a l moment o d ritirarl o da l fuoc o aggiunget e un a manat a d i formaggi o grattugiat o e u n poc o d i burr o fresco . — Versatel o i n un a zuppiera , spargetev i sopr a u n intingol o d i polp e d i rane , d i cod e d i gamber i e tartuf i neri . 307 . - Risot o al a malines e {di grasso). INGREDIENTI: Riso, cipolla, mollica di pane, midolla di manzo, burro, vino bianco, noce moscada, brodo, z cervelluto, formaggio. Fat e frigger e i n un a grand e casseruol a l / % ettog . d i burr o e 1 / z ettog . d i midoll a d i manzo , co n un a cipolla fess a i n croc e e u n poc o d i mol l ica d i pane . Gettat e vi a la cipolla tost o ch e avrà pres o i l colo r dell 'oro , e met - tetec i 6 ettog . d i riso , ch e lasceret e tostar e pe r u n mo