LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

120 mento . Aggiungetev i allor a u n bicchier e d i vin o bianco e consumat o i l vino, gettatev i dentr o du e pres e d i zaff rano , e poc o pe r volt a de l brodo , ch e s i man t e r r à ca in un a casseruola , fin ch e i l riso si a cott o e den non troppo . Stemperatev i s e volet e u n mezz o cervellate» passat o prim a allo staccio . Incorporatev i u n ett o d i fo maggi o lodigian o grattugiato , e lasciat e ch e i l r iso tolt o da l fuoco , pos i pe r qualch e minut o sott o i l cope chi o dell a casseruola . 308 . - Risot o al a genovese . INGREDIENTI: Cipolla, prezzemolo, burro, carne, ri zafferano, parmigiano, cervello d'agnello. Trinciat e un a cipolla e u n po ' d i prezzemolo , e fa un soffritt o i n casseruol a co n u n pezz o d i burro : mettet in quest o soffritt o 3 ettogramm i d i carn e magr a d i vitell tritat a prim a unitament e a d u n poc o d i midoll o d i manz lasciat e rosolar e pe r 8 o 1 0 minuti , e d unitev i posci chilogramm o d i riso , ch e avret e lavat o e indi fatt o sgoc ciolare . Tramenat e i l tutt o co n u n mestolo , e dop o alcun minut i cominciat e a bagnar e co n brod o bollente , gi à pr parat o a parte , versandol o nell a casseruol a a poc o volta , a misur a ch e i l ris o cuocend o s e n e imbeva . lorché po i i l ris o sarà a mezz a cottur a aggiuuget e alcun cucchiaiat e d i sugo , un cervell o d i agnello , scottat o ne l l'acqu a bollent e e tritat o minutamente , e d infin e un a pres di zafferan o i n polvere , sciolt o i n un a cucchiaiat a d i brodo , e du e buon e manciat e d i parmigian o grattugiato , r ime stand o ben e i l tutt o finché i l ris o si a cotto . 309 . - Risot o ali a spagnuola INGREDIENTI: Burro, cipolla,pomidori, lombo di m prosciutto, riso, consumato, legumi, piselli, as netti, formaggio. Mettet e nell a casseruol a u n ettogramm o e mezz o burr o co n un a cipolla tagliat a a dadolin i ; fat e rosola indi aggiungetev i quattr o pomidor i mondat i e tagliat i dadi , ch e lasceret e cuocer e alcun i minut i ; po i unitev i du ettogramm i d i lomb o d i maial e de l par i tagliat o a pez un ettogramm o d i prosciutt o magr o similment e tagliato . Quand o i l fond o è asciugat o mettetev i mezz o litro d i ris o