LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

121 e mezz o litr o d i buo n consumato . No n appen a incominci a a bollir e copritel o e d esponetel o a forn o temperat o ; a mezz a cottur a unitev i de i legum i a piacimento , m a pi ù specialment e c e c i , p i se l l i, asparag i e cornett i tagliat i a pezzettin i e cott i com e d i pratica . Lasciat e cuocer e u n altr o quart o d'or a circ a e servit e co n formaggi o e d anch e con consumat o a parte . 310 . - Risot o a i tartufi . INGREDIENTI: Tartufi bianchi, riso. Quand o i l ris o h a raggiunt o l a volut a cottura , versatel o in un a casseruol a d'argent o ; indi guarnitel o spargendov i sopr a u n intingol o d i tartuf i bianch i tagliat i a fett e sottili. 311 . - Risot o al a certosina . INGREDIENTI : Brodo di rane e gamberi, burro, riso, in tingolo di polpe di rane, code di gamberi, tartufi Apparecchiat o ch e abbiat e de l brod o d i ran e e gamberi , procedet e com e pe l ris o all'italiana , sostituend o i l burr o agli ingredient i d i grasso . Quand o è cott o versat e i l ris o nell a zuppiera , s u cu i spargeret e u n intingol o d i polp e di rane , cod e d i gamber i e tartuf i neri . 312 . - Ris o al a portoghese . INGREDIENTI : Riso, consumato, salsa pomidori, scalopin di pollo. Gott o ch e abbiat e a part e i l riso , mettetel o nell a zup - piera , e a l moment o d i servir e versatev i sopr a u n buo u consumato , unendov i tr e cucchia i d i sals a d i pomidor i e degl i scalopin i d i pollo . 313 . - Ris o al a Poniatowky . INGREDIENTI : Burro, prosciutto, riso, brodo, ostriche, c sumato. Passat e a l burr o u n ettogramm o d i prosciutt o magr o tagliat o a fette ; aggiungetev i u n litr o d i ris o e du e l i t ri e mezz o d i buo n brod o ; a l moment o d i ritirarl o da l fuoc o unitev i du e dozzin e d ' ostrich e co n du e o tr e cucchia i dell a lor o cozione . Ritirat e i l giambone , fatev i scioglier e 8