LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

122 un pezz o d i bur ro , lasciat e asciugar e i l ris o e serv con consumat o a parte . Sopprimend o i l prosciutt o e sostituend o a l brod grass o i l brod o d i pesce , quest a minestr a serv e pe i pranz i di magro . 314 . - Ris o e rape . INGREDIENTI : Riso, rape, sale, burro, sugo di carne Mondat e e tagliat e a fett e alcun e rape , ponetel e i n piatto , spargetev i sopr a u n poc o d i sale , copritel e co n altr o piatt o e lasciatel e cos i pe r circ a du e ore , affinchè abbandonin o alquant a acqua , l a qual e getteret e vi a fa cendol a scolar e da l piatto . Mettet e allor a l e rap e i n un a casseruol a co n u n pezz o d i burro ; fat e rosolar e u n poco avend o cur a d i no n lasciarl e attaccar e a l fond o ; aggiun getev i de l sug o d i carne , o sug o d i pomi dor i , e do poch i minut i d i cottur a versat e i l tutt o ne l brod o b o l - lente , i n cu i faret e allor a cuocer e i l riso . Un quart o d ' or a d i ebollizion e dovrebb e esser e giust a cottur a de l r i so ; i n ogn i cas o pe rò no n s i dovr oltrepassar e i 20 minuti , giacché un a cottur a prolungat a lo rend e men o saporito . Talun i pe r altr o lascian o bol- lire i l ris o pe r un'or a e più , nell a fals a supposizion e ch altriment i poss a riescir e indigesto . È ben e lavar e i l ris o i n du e o tr e acqu e e farl o sgo ciolar e prim a d i metterl o ne l brodo , poiché quas i sem - pr e è polveroso ; ci ò ch e tuttavi a no n s i fa i n Lombardia 315 . - Ris o e corata . INGREDIENT:I Polmone di vitello, brodo, riso. Fat e lessar e ne l brod o u n pezz o d i polmon e d i vi tel lo; tagliatel o a piccoli dadi ; rimettetel o ne l brod o ed appen a quest o h a rialzat o i l bollore , mettetev i a cuocer e i l ris 316 . - Ris o a l late . INGREDIENT:I Riso, zucchero, lauro, latte, uova. Condit e co n poc o zuccher o ed un a foglia d i lauro , im - piegand o i l latt e invec e de l brodo . Pe r se i person e oc correrann o tr e ettogramm i d i ris o e du e l i t ri e mezz di latte . Poc o prim a d i servir e v i s i posson o mescolar alcun i tuorl i d ' uova .