LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

123 317 . - Radic i d i legumi . Si preparan o farin e d i radic i mescolate , com e carote , pastinache , napi , porri , sedano , ecc . Quest e servon o tutt e egualment e a preparar e zupp e colla, puree d i radi ce , e di pane , dell e zupp e alla creey e altr e d i ogn i gener e ; ess e fann o ottim o effett o nell a pentol a i n cu i boll e l a carne , e molt o vantaggiosament e s i mescolan o coll e fa - rin e d i fagiuol i , d i piselli e d i l ent i , i l ch e d à luog o a molt e piacevol i variazioni . , 318. - Roast-bee f al a scozzese . INGREDIEIN:T Filetto di manzo, lardo, aceto, burro. Insteccat e co n lardell i marinat i u n pezz o d i filett o d i manz o e lasciatel o macerar e nell'acet o pe r du e ore . Ro - solatel o i n casseruol a co n burr o e terminaten e l a cot - tur a a fuoc o lento . Servit e co n puree d i patate . 319 . - Roast-bee f nel a casseruola INGREDIENTI: Filetto di bue, lardo, aceto, burro, sale. Prendet e u n be l pezz o d i filetto d i bu e d i u n chilogr . circa , inlardellatel o tutt o e mettetel o i n un a terrin a pro - fond a co n un a cucchiaiat a d i aceto . Dop o alcun e or e d i marinatura , ossi a mezz'or a prim a de l pranzo , toglietel o dall'acet o e mettetel o a fuoc o i n un a casseruol a co n u n ettogr . d i bur ro , voltandol o spess o e punzecchiandol o con sotti l coltello . Salatel o vers o l a fine dell a cottur a e servitel o sol o o co n puree d i pom i d i terra . 320. - Ran e in fricassea . INGREDIENTI : Burro, farina, cipolla, brodo, sugo di l mone, rane, crema, uova. Si fa liquefar e u n pezz o d i bur ro , unitament e a d u n cucchiai o d i farin a e a d un a mezz a cipol la: quind i r iem - piut a l a casseruol a co n brod o d i quell o dell a zupp a d i erbe , condit o co n u n pochett o d i sug o d i limone , s i co - minci a l a bol l i tura ; dop o du e o tr e bolliment i v i s i pon - gon o l e ran e be n purgate , aggiungendovi , intant o ch e