LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

124 tutt o cuoce , u n poc o d i crema , du e o tr e tuorl i d'u sbattuti , e d u n cucchiai o d i sug o d i limone . L e ra poi cott e e d estratt e da l liquid o s i servon o i n tavol a colla sals a medesim a o co n altr a sals a a piacere . 321 . - Ran e arosto . INGREDIENTI : Rane, aceto, sale, pepe, erbe fin molo, cipolle, strutto, uova, pane. Lavat e l e cosci e dell e ran e be n grosse , s i marinan pe r qualch e temp o nell'acet o co n sal e e pepe , erb e fine prezzemol o e cipolle, e d asciugat e s i friggon o allo strutto , passandol e anch e a piacer e nell e uov a sbattute , e quin ne l pan e grattugiato . S i portan o i n tavol a guarnit e d prezzemol o fritto . 322 . - Raviol i al a fiorentina . INGREDIENTI: Bietola, uova, parmigiano, latte, noc scada, spezie, sale, farina, sugo di carne. Prendet e un a quant i tà d i bietola , toglieten e l e costole lavatela , fatel a lessare , e quand o è cott a gettatel a i n qu a fresca , lasciandovel a pe r poch i minut i ; posci a spre - metel a , tritatel a sottilment e su l tagl iere , e messal a i un recipiente , aggiungetev i 4 uova , 5 0 gramm i d i pa migian o grattugiat o , 7 5 gramm i d i r i cot t a , o latt e c gliat o , u n poc o d i noc e moscada , spezi e e sale , imp stand o e rimestand o ben e i l tutto . Sparget e indi dell a farin a bianc a sopr a un a tavol a be n pul i ta , mettet e a piccol e porzion i l ' impast o descritto , e col palm o dell a man o voltolandol e n e formeret e altret - tant e pallottol e dell a grossezz a d'un a noce , ch e avret e cur a d' infarina r bene . Fatt i così i r av i o l i, mettetel i a cuocer e ne l bro assa i bollente , gettandovel i co n delicatezz a e d a poc pe r vol t a , ond e i l liquid o cess i d i bol l i re , e d al lorché tutt i son o venut i a galla , ritiratel i co n diligenz a serven dovi d'un a mestol a d i ram e bucherata , e conditel i c buo n sug o d i carn e e parmigian o grattugiato,disponen doli a suol i i n u n gra n piatt o adattato . 323 . - Raviol i verd i a l buro . INGREDIENTI : Burro, formaggio. Fat e i ravioli com e abbiam o dett o sopr a ; cuocetel