LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

125 nell'acqu a a bollore , ritiratel i co n un a mestol a bucherat a ond e possan o sgocciolare , e accomodandol i a suol i i n un piat to , conditel i co n burr o liquefatt o e formaggi o parmigian o grattugiato . 324. - Ran e frite . INGREDIEN: TI Rane, olio, farina. Scegliet e dell e gross e ran e uccis e a l momento , pelatel e e sventratele , indi mozzat e lor o l e zamp e e d incrociat e lor o l e gambe ; mettetel e i n u n piatt o d i terr a e marina - tel e com e l e carn i crude ; poc o prim a d i darl e i n tavol a asciugatele , infarinatel e e friggetel e co n olio fino o grass o ed a fuoc o ardente ; quand o hann o pres o u n be l colore , ritiratele , disponete] e s u u n tovagliuol o ripiegat o e servitel e fumant i pe r arrosto , oppur e adoperatel e pe r guarnire . 325 . - Sals e pe r vivand e bianche . INGREDIENTI: Pane, vino bianco, limone, brodo, olio d'oliva, serpentaria. Ponet e dell a raschiatur a d i pan e e poc a mol l ica i n un a casseruol a co n u n bicchie r d i vino bianco , u n limon e tagliat o i n pezzi , u n bicchie r d'ottim o brod o o d i consu - mato , mezz o bicchier e d'oli o d'oliva , e d u n poc o d i ser - pentari a ; lasciat e bollir e i l tutt o a fuoc o lento , posci a levaten e 1' untum e e fatel o passar e allo staccio . 326 . - Sals a d i capper i e d i acciughe INGREDIENTI: Burro, farina, brodo, acciuga, cipollette. Mettet e i n un a casseruol a u n pezz o d i burr o gross o com e u n uovo , ch e mescoleret e co n u n poc o d i farina ; stemperat e i l tutt o co n u n bicchier e d i brod o e d un'ac - ciuga , triturat e du e o tr e cipollett e intiere , fat e unir e i l tutt o su l fuoco , togliet e po i l e cipolle, e l a sals a è fatta 327 . - Sals a d i cipolete . INGREDIENTI: Cipollette, aceto, pepe, salsa alla spagn brodo. Tagliat e alcun e cipollette , e ponetel e i n casseruol a unendov i dell'acet o e u n po ' d i pepe . Fat e ch e tutt o s