LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

126 restring a a secc o , poif mescetev i dell a sals a alla spa gnuol a e brodo . Quest a sals a dev e esse r chiara . 328. - Sals a piccante . INGREDIENTI: Come sopra e eitrioli. Si ottien e ne l mod o stess o d i quell a all e cipol let te colla sol a differenz a ch e s i aggiunge , ne l mentr e s i serve , un cucchiai o d a tavol a d i cornett e o eitrioli i n compo st a tagliat i a fette . 329. - Sals a d i pomidori . INGREDIENTI: Pomidori, salsa vellutata, sale, zucc burro. Levat e i picciuoli a d u n discret o numer o d i pomidor be n r o s s i , premetel i pe r ben e entr o un a casseruol a fatel i cuocer e ne l lor o medesim o sug o ch e n ' è usci Cotti ch e sien o sgocciolaten e i l liquid o i n un o stacci o di crine , e gettat e vi a l'acqu a ch e n e spremet e ; pass poi i pomidor i pe r l o staccio , e que l dens o sug o versa tel o i n un a casseruol a co n du e cucchiaiat e d i sals a ve lutata . S e mancat e d i quest a sostituitel a co n molt o brodo La sals a dev'esser e condit a d i sale , zuccher o e burr quand o l a ritirat e da l fuoco . 330. - Sals a pe r selvaggina . INGREDIENTI: Pernice, brodo, lauro, cannella, vino gogna. Fat e bollir e pe r un'or a de i carcam i d i pernic e i n du bicchier i d i brodo , du e fogli e d i laur o , e d u n poc o d cannel la , co n u n bicchier e d i vin o d i Borgogna , e fa ch e i l tutt o s i rapprend a com e un a salsa . 331 . - Sals a bianc a (di magro). INGREDIENTI: Farina, acqua, sale, pepe, burro, ace sugo di limone. Fat e bollir e u n mezz o ettogramm o d i farin a bianc a o di farin a d i pom i d i terra , co n sufficient e quant i tà d'ac - qu a pe r farn e un a poltigli a no n tropp o densa ; aggiun getev i sal e e pep e grosso . Quand o l a farina ] è c mettet e u n be l pezz o d i bur ro , ch e faret e appen a fo