LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

127 der e nell a salsa . A l moment o d i servir e l a sals a aggiun - getev i u n filo d'acet o e de l sug o d i limon e e passatel a allo staccio . V i s i pu ò unir e anch e qualch e tuorl o d'uovo . 332 . - Sals a velutata . INGREDIENT:I Burro, funghi o spugnole, giambone, vitel brodo, crema dolce. Fat e liquefar e de l burr o i n un a casseruola , e mettetev i fungh i o spugnole , u n po ' d i giambon e e d un a fett a d vitello ; al lorché quest o sa r à colorit o mettetev i de l brod o e lasciatel o bollir e a fuoc o lent o pe r un'ora . Quand o tutt o ci ò avrà prodott o de l sugo , mettev i u n bicchier e e mezz o d i crem a dolc e e togliet e posci a i l giambon e ed i l vitello , e lasciat e bollir e ancor a i l rimanent e pe r u n quart o d ' or a rimestand o sempr e co n u n cuc - chiai o , e d al lorché avrà pres o un a consistenz a conve - nient e adoperatel o pe r tutt e l e c a r n i , eccettuat a l a sel - vaggina . 333 . - Sals a d i senap e (dì magro). INGREDIENT:I Senape, sale, aceto. Stendet e i n u n tond o gramm i 2 5 d i senap e i n polver e finissima con du e pizzichi d i sal e fino ; versatev i sopr a mezz o bicchier e d i buo n aceto ; stemperat e ben e i l tutt o con u n cucchiai o d i legno ; lasciatel o fermentar e pe r ventiquattr o or e , po i raccoglietel o i n un a salsier a d metter e i n tavola . 334 . - Sals a con capper i pe r i l pesce INGREDIENTI : Capperi, burro, farina bianca, sale, p aceto. Mettet e a fuoc o i n un a casseruol a gramm i 8 0 d i burr o fresco , e d unitevi , rimestando , u n cucchiai o d i farina , sal e e pepe . Mescet e a cald o l a sals a senz a lasciarl a bollire , e d al moment o d i servirl a aggiungetev i u n filo d i acet o e dei capperi . — Sals a adattissim a pe l pesc e i n bianco . 335 . - Sals a d i sardele . INGREDIENT:I Burro, sardelle. Si f a liquefar e u n pezz o d i burr o i n un a casseruola