LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

128 poi v i s i versan o dell e sardell e be n purgat e e lavate , ch si lascerann o cuocer e lentamente , sempr e r imenando , sin o a tant o ch e sian o de l tutt o disciolte . I l tutt o po i s fa passar e allo staccio . Quest a sals a serv e a mol t issim usi . Se a d alcun o piacesse , v i s i posson o aggiunger e a l cun e cod e d i gamberi , le qual i le dann o maggio r sapor e e migl io r apparenza. - 336. - Sals a agro-docle . INGREDIENTI : Cipollette, burro, farina, limone, moscada, uva passula, pinocchi, succherò. Fat e frigger e ne l burr o alcun e cipollett e finamente t r i- tate , co n u n poc o d i farina , po i versatev i i l sug o d i u n limon e co n u n pochett o dell a su a bucci a grattugiata . P o - tet e aggiungerv i anch e u n mazzettin o d i erb e odoros e e qualch e poc o d i noc e moscada , d i uv a passul a o d i uv a di Corint o e d i pinocch i co n zuccher o a sufficienza . 337. - Sals a verd e (di magro). INGREDIENTI : Prezzemolo, mollica di pane, aceto chero, spezie, olio. Pestat e ne l mortai o un a buon a manciat a d i prezzemol o con dell a mol l ica d i pan e inzuppat a nell'acet o e spre - muta . Passat e i l pastum e allo stacci o e unitev i quant bast a d i zuccher o pe r addolci r lo , un a piccol a pres a d i spezi e e del l' olio pe r renderl o liquid o a mod o d i salsa Serv e pe r i l manzo , i l pollame , i l pesc e i n bianco . 33S. - Sals a d'uov a piccante . INGREDIENTI: Brodo, limone, sale, pepe, noce uova. Mettet e i n un a casseruol a alcun i cucchia i d i brodo , i l sug o d i u n l imone , sale , pep e e noc e moscad a ; f bollir e fino a ch e s i alzi un a speci e d i schium a ch e le veret e via ; allor a prendet e i l tuorl o d i quattr o uov a sode, , passatel o pe r u n crivell o d i manier a ch e n'esc a i n form a di vermicel l i , i qual i porret e nell a sals a a l moment o d i servirla .