LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

129 339 . - Sals a besciamela . INGREDIENTI : Burro, giambone, vitello, carota, scalogn sedano, lauro, chiodi di garofano, timo, pepe, farin mola, panna, brodo. Preparat e un a mirepoix co n du e ettogramm i d i burro , du e d i giambon e magr o fino e quattr o o cinqu e d i polp a di cosci a d i vitello, un a carota , un o scalogn o e u n poc o di sedano , i l tutt o tagliat o com e d i pratic a ; un a foglia di lauro , du e chiod i d i garofano , u n ramicell o d i tim o e poc o pep e grosso . Esponet e a fuoc o moderat o i n mod o ch e no n prend a colore , e quand o F umidi tà sa r à intera - ment e assorbita , unitev i u n ettogramm o d i farin a d i se - mola , lavorat e e bagnat e co n un ' litro d i pann a e altret - tant o brod o d i po l l o , tramenand o fino al l ' ebollizion e ; allor a ponet e l a casseruol a i n post o ch e abbi a a sobbol - lire lentament e ; d i tant o i n tant o tramenat e l a sal sa , e se è tropp o dens a aggiungetev i altr o brod o bianc o o panna ; dop o du e or e passatel a leggierment e allo stacci o i n mod o ch e pass i appen a i l l iquido , e pe r averl a pi ù l i s c i a, r i - passatel a un a second a volta . 340 . - Sals a magnonnese . INGREDIENTI : Salsa vellutata o bianca, gelatìna, olio d'o liva, sugo di limone, sale, pepe, noce moscada, c serpentaria. Mescolat e i n un a terrin a u n bicchier e d i sals a ve l lu- tata od anch e d i sals a bianc a co n egua l quantitativ o d i gelatin a bianc a o dorata , m a liquefatta ; mettetel a su l ghiacci o e lavoratel a co l cucchiai o d i legno , facendov i incorporar e a poc o a poc o u n bicchier e d'oli o d'oliv a d i pr im a qual i tà; quind i unitev i i l sug o d i du e l imoni, sale , pepe , noc e moscad a e i l tritum e d i u n pizzico d i cerfogli o e d i serpentaria . 341 . - Sals a aelmanna . INGREDIENTI : Funghi, salsa vellutata, consumato di poll uova. Fat e asciugar e co n poc o burr o mezz o chilogramm o d i fungh i tagliuzzati ; quand o son o cott i aggiungetev i u n l i tr o

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