LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

130 e mezz o d i sals a vellutat a e d u n mezz o litr o d i consu - mat o d i poll o ; fat e ridurr e a du e terz i ; legatel a co n un a soluzion e d i se i tuorl i d'uova , fat e ch e abbi a a sobbollir e pe r u n moment o e passatel a alla stamigna , pe r po i porl a in serb o ond e usarn e a l bisogno . In mancanz a d i sals a vellutat a potret e impiegar e dell a sals a bianca . 342, - Sals a spagnuola . INGREDIENT:I Burro, prosciutto, lardo, avanzi di c di pollo, vitello, manzo, pollame, selvaggina, b basilico, timo, lauro, chiodi di garofano, cipolla, Bas e sostanzial e d i quest a sals a è un buo n consumat o aggiungendov i carcam i e ritagl i d i selvaggina . Mettet e i n un a casseruol a un pezz o d i burro , co n fett e di prosciutt o e d egua l quant i tà d i lard o s u cu i sovra - porret e de i pezz i d i vitello magro , dell e scarnatur e d manzo , d i pollam e e d i selvaggin a ch e v i fosser o avan - zat e ; bagnat e co n un a mestol a d i brod o e fat e ridurr a consistenz a gelatinos a pe r po i aggiungerv i du e carot e tagliate , u n po ' d i basilic o e d i timo , un a foglia d i lauro , un chiod o d i garofan o ed un a cipolla ch e irtireret e quand o sa r à cott a ; bagnat e co n consumat o ; lasciat e bollir e , ed a su o temp o levat e l a carne , digrassat e e passat e all staccio ; legat e co l rosso a l burro , tramenand o diligen mente . Lasciat e bollir e finché i l grass o sornuot i alla su - perfici e , digrassat e d i nuov o e passat e alla stamign a i un'altr a casseruola , riponetel a a l fuoc o pe r farl a ridurr e alla necessari a consistenza , ma senz a grumi . Al cuni hann o l'abitudin e d i aggiungerv i de l vin o d i Made r a , Ma r sa l a , second o l e piccol e sals e ch e s i voglion o allestir e ; m a giov a osservar e ch e nell a grand e spagnuola s a r à meg ometter e i l v i no , tant o pi ù se no n se ne farà us o nell a giornata , ond e evitar e i l pericol o ch e s ' inacidisca . Be n digrassat a e ridotta , riponetel a i n un a terrin a verniciata , coprendol a co n u n foglio d i carta , attendend o i l moment o di servirvene . L' economi a v i sugger i rà espedient i men o costosi , po - tendos i preparar e l a spagnuol a semplicement e co n buo n brodo , dovend o l a sals a stess a esser e condit a po i co altr e essenze .