LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

132 che si a d i farin a dell a qual i tà pi ù bianca ; mettetel a i un catin o ; colatev i sopra , a travers o un o stacci o a fìtto, 3 ettogramm i d i unt o d'arista , aggiunget e u n pizz di sal e e 3 tuorl i d'uova , e d impastat e ben e insiem e cos a maneggiand o co n forza , finché abbiat e ottenut o un past a uniform e , e l 'unt o sias i tutt o i n ess a incorpora Al l ora distendet e quest a past a i n un a tegghi a all'altez di circ a u n pollice, e fat e cuocer e a l forn o lasciand o pren der e alla schiacciat a u n be l color e rosolat o alla superficie Non avend o unt o d ' ar ista , potret e adoperar e strutt vergine . 348 . - Sofiat o d i cappone . INGREDIENTI : Cappone, sugo , besciamella, farina mola, patate, sale, uova, burro. Preparat e un a puree d i cappon e o d anch e d i tacc o pollastra , ricordandos i d i unir e u n po ' d i sug o ne l star e l a carne . Apparecchiat e pur e un a buon a besci mell a impiegand o me t à farin a d i semol a e me t à d i p tat e ; osservat e ch e si a salat a a dovere , e quand o tireret e da l fuoc o mescolatev i assiem e l a puree, lasciatel quas i raffreddar e e d allor a unitev i un a soluzion e d i tuor d'uova , no n ch e l'album e sbattut o e ridott o i n neve . dat e ch e pe r u n litr o d i compost o occorrerann o sett e tuorl i d'uova . Versat e i l tutt o i n un a casseru d'fargent o unt a d i burr o o d altr o recipiente ; mezz ' or prim a d i servir e esponet e a forn o temperat o pe r pre tarl o i n tavol a fumante . Collo stess o sistem a s i fann o soffiat i d i selvaggina . S vi garba , potret e cuocerl o i n un a cassett a d i cart a s stenut a e precedentement e fritta , o d anch e i n cassettine . 349 . - Sa im i d i beccaccin i al a diplom INGREDIENTI: Beccaccini, giambone, lardo, erbe, v fegato, crostoni, farcia, funghi. Allestit e e d accosciat e quattordic i beccaccin i e fatel cuocer e i n un a mirepoix apprestat a co n abbondant e g bon e , l ardo , erb e odorifer e e vin o Madera . Cotti ch s i ano , passat e i l fond o ch e digrasseret e e ridurr condensazione . Prendet e du e beccaccini , i men o bel l i, e