LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

13 senz a incomodar e i l vicino , e tolt o i l coperchi o all a zuppiera, - lo pos a su l suo piatto , e lo dà cos i ad un serv o ch e gl i starà appress o ; e ci ò perchè ne l coperchi o v i è sempr e de l vapor e ch e imbratte - rebb e l a tovagli a : i l serv o consegn a all o scalc o le scodell e pe r la zuppa , le qual i egl i ricev e coll a man o sinistra , v i vers a coll a de - str a un cucchiaion e d i zuppa , e man o man o le fa passar e a i com - mensali . Servit i tutti , i l domestic o rec a nuovament e i l coperchi o che lo scalc o ripon e sull a zuppiera , facend o porta r vi a nell a mede - sim a anch e i l cucchiaione , dop o d i che sied e a pranz o anch'esso . Le past e asciutt e si servon o tenend o nell a man o destr a i l cuc - chiaione , nell a sinistr a un a forchetta , coll a qual e s i accompagnan o nei piatt i le past e lunghe . Ecc o l'ordin e generalment e adottato , co l qual e devons i succeder e gli altr i piatt i : Ant ipast,i consistent i in prosciutto , vari e speci e di salumi , frutti , all'aceto , burr o fresco , sardin e d i Nante s all'olio , ostrich e ecc . Fr i t ture, consistent i in pesci , cervella , animell a d'agnello , pol - lam e spezzato , erbaggi , ecc . Less i, ch e se giorn o d i grasso , ordinariament e son o d i manz o o d i poll o ; se d i magro , consiston o in un gross o pesce . I less i s i servon o sempr e guarnit i con qualch e sals a a parte . •Matti «l i mcasBo . Son o ordinariament e vivand e delicat e e mi - nute , co n sals e piccanti , o intingoli . Umidi. Ricchissim a è l a varietà d i quest e vivand e : si a d i vo - latil i ch e d i quadruped i la cacciagion e pu ò averv i post o distinto . Inoltr e le salse , i sughi , gl i intingol i ch e son o 1' element o degl i umidi , varian o a second a i l gust o e l'abilità dell a cuoca . Past iccerai casal inga. Comprend e le torte , i bodini , i pasticc i non dolci , o ch e d i dolc e no n siav i ch e l'involucro , essend o quest i ultim i pe r solit o d i past a internamente . Ar ros t i. Quest i posson o comprender e divers e carni , o d i pol - lame , o d i selvaggina , o d i pesce . S i servon o generalment e mist i a dell'insalat a semplic e o composta , a second a de l gusto . P i a t ti r i f reddi e gelatine. Alcun e volt e le gelatin e for - man o la guarnizion e de i piatt i rifreddi , ne i qual i i l pollam e v i entr a spess e volte . Past iccer ie. Ordinariament e son o ripien e di frutt a zuccherate , e cott e a l forn o ; o anch e d i crem e ; m a alcun e past e minut e e dolc i son o talvolt a fritt e croccanti . Vari bodin i s i servono , pe r piatt i dolci . A quest o punt o i serv i sgombran o l a tavol a e ripuliscon o l a to - vagli a pe r farn e un' ultim a portata , ch e l a disporrann o ordinata - ment e e con un cert o buo n gusto . La crema , l a pann a montat a (lattemele ) servit a con var i cialdoni , le frutt a fresch e ed anch e secche , i formagg i esteri , lo zabaion e servit o in chicchere , i gelati , le confetture , ecc. , formerann o que - st'ultim a portata . All a fine d i quest a s i servirà i l caffè. Servend o i vin i generalment e s i usan o i vin i nostral i pasteggiane: :