LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

ORDINE DELLE VIVANDE IN L INEA ALFABETIAC 1. - Anitr a selvatica . ,:. INGREDIENTI: Anitra selvatica, burro, ventresca, vino marsala, salsa, rape, carote, -prezzemolo, funghi. Tagliat e a quart i un' ani t r a selvatica , ch e getteret e i n un a tegghia , ov e avret e fatt o friggere co n burr o u n et - togramm o d i ventresc a a mezz o sal e tagliat a a dadi ; quand o i divers i pezz i hann o pres o color e d'amb o l e part i , scolat e i l burr o e bagnatel i co n u n bicchier e d i vino marsala , u n bicchier e d i consumat o e u n altr o d i sals a spaglinola ; lasciat e cuocer e lentamente . Frattant o tornit e e d imbianchit e dodic i piccol e rap e e altrettant e carot e ; mettetel e i n un a casseruol a e collocatev i sopr a i pezz i d'anitr a e l a ventresc a ; passat e l a cozion e e ba - gnat e colla stessa ; aggiunget e u n mazzett o d i prezze - mol o guarnito , dieci piccoli fungh i tornit i e lasciat e cuo - cer e a fuoc o lento . Passat e e digrassat e l a sal sa , ch e faret e ridurr e aggiungendov i u n pizzico d i zucchero . Collocat e i pezz i d'anitr a su l piatt o d'entrée e disponet e simmetricament e l a guarnitura . Cosparget e d i sals a e servite . 2. - Anitr a al o spiedo . INGREDIENTI : Anitra, burro, sale, limone. Preparat e l'anitra , soffregatel a tutt a co l su o fegato , po i involgetel a i n u n foglio d i cart a bianc a co n colla , unta y di burro . Cuocetel a allo spiedo , pillotandol a co n burro.: .