LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

16 Condott a ch e si a a tre quart i d i cottura , levat e l a carta salatel a e lasciatel a girar e a nud o a fuoc o v i v o, fino che mand i fuo r dell a pell e de i gett i d i vapore . Servitel a con fett e d i limone . 3. - Anitr a arost o senz a condimento INGREDIENTI : Anitra, sale, aequa. Salat e co n doppi a 'dos e 1' anitr a d i dentr o e d i fuor i mettetel a i n un a casseruol a co n du e bicchier i d'acqu a e, senz'altro , lasciatel a cuocer e nell a brac e pe r quattr o ore ; po i, ravvivat o i l fuoc o , fatel e prendere , col i' evaporars i dell 'acqua , u n be l color e abbronzato . Servitel a co l sug o che avrà lasciato . 4. - Ànitra i n ripieno . INGREDIENTI : Anitra, ventresca, prezzemolo, cipolle, ca- rote, sale; pepe, lardo, vino bianco, brodo. Tagliat e a dadolin i un ' animell a d i vitello e u n pezz di ventresca , ch e uniret e co n prezzemolo , cipolle, sal e e pepe . Ponet e quest i ingredient i ne l corp o d ' un ' anitr a , cucit e 1' apertur a e ponetel a i n casseruol a co n un a fett di lard o sull o stomaco , u n bicchier e d i vino bianco , brodo , due cipolle, un a carota . Cott a ch e sia , passat e i l fond o alla stamigna , digrassate , indi ponetev i altr o sugo , ver - sat e e servitela . 5. - Anitr a arosto . INGREDIENTI : Anitra, sale, prosciutto, burro. Allestit e l'anitr a spolverizzandol a internament e e d ester - nament e d i sal e e mettetel a i n casseruol a co n qualch e feltolin o d i prosciutt o e un pezz o d i bur ro ; be n rosolat a dapprima , lasciatel a po i cuocer e a fuoc o lento . Servitel a cospars a co l su o sugo . 6. - Anitr a al a bernese . INGREDIENTI : Brodo, vino bianco, prezzemolo, cipollette^ garofani, cipolle, burro, farina, aceto. Allestit e un'anitr a e fatel a cuocer e co n brod o e mezz o bicchier e d i vino bianco , u n mazzett o d i prezzemolo , c i - pollett e e du e garofani ; mettet e i n un' al t r a casseruol sett e o d ott o gross e cipoll e tagliat e co n bur ro ; colorat e ch e siano , aggiunget e u n poc o d i farin a stemperata ; u l - timat e l a cottur a dell e cipolle , ch e ridurret e a cort a salsa ,