LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

175 <ìue tuorl i e u n gran o d i sale . Stendetel a alt a com e u n pezz o d a cinqu e franch i s u du e lastr e d i rame , doratel a •d'uov o e cuocetel a d i be l color e a forn o caldo . Ritiratel a dal forno , dividetela , servendov i de l coperchi o d ' un a casseruola , i n quattr o pezz i rotond i dell a dimension e •del piatto . Avret e i n pront o un a crem a pasticciera , alla qual e aggiungeret e u n pezz o d i cedrat o pest o e dilu con maraschino . Stratificat e u n rotond o co n quest o com - post o , e copritel o co n u n altr o ch e pariment i stratifi cheret e e copriret e co l terz o rotond o ; ripetet e l 'opera - zion e e mettetev i sopr a i l quart o disco . Tagliat e a fi t ini u n ettogramm o d i mandorl e ch e faret e colorar e d i colo r biond o ne l forno . Velat e l a superfici e co n ghiacci a cott a all'essenz a d'aranci o e colorit a co n u n po ' d i coc cinigl ia ; spolverizzatel a tost o coll e mandorl e e quand o sia fredd a servitela . Col i' istess o compost o e d anch e sol o co n du e o tr s t rat i , cott o e glassat o simi lmente , s i fann o pasticcin i d i divers a foggia . INGREDIENTI : Farina, zucchero, fior ci' arancio, limon burro, latte, acqua. Mescolat e 37 5 gramm i d i farin a stacciat a co n altret - tant o zuccher o i n polvere , u n po ' d i fior d'aranci o e d raschiatur a d i l imone ; aggiungetev i 27 5 gramm i d i burr o fresc o ch e avret e fatt o discioglier e , e diluit e u n po quest o dens o miscugli o co n u n po'd'acqu a e latte ; for - mat e l a past a liquida abbastanz a pe r chè entr i nell o stampo . Ponet e a riscaldar e l o stamp o , ch e ungeret e spalmeret e co n burro . Quand o l a past a sarà lievement e fermentata , cioè dop o qualch e o r a , poneten e un a cuc - chiaiat a nell o stamp o e fat e cuocer e a fuoc o vivo, avend o cur a d i aprir e d i tratt o i n tratt o l o stampo , ond e ciald a no n s i abbruc i ; quand o avrà pres o u n be l co lor e dorato , levatel a e spolverizzatel a d i zucchero . INGREDIENTI: Biscottini, amaretti, zucchero, uova, rhum, uva sultana, cedrato, pistacchi. Amalgamat e co n diligenz a cinqu e ettogramm i d i b i - scottin i co n alcun i amarett i ridotti i n polvere , u n po ' d 24. - Ciald e al a casalinga . 25. - Pudnig o al ' italiana .