LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

178 lastr a d i ram e e ricoprit e co n ess o man o man o l o stampo , tenend o i l tutt o a l caldo . Estraetel o dall o stamp quand o è fredd o decoratel o co n zuccher o filato, pistacch e frutt i confettati . Con quest o crocant e s i fann o tempietti , casucci e e ogn i sort a d i oggetti , ch e riescon o d i facilissima ese cuzione . È lor o prerogativ a l 'armoni a dell e proporzion e l a sempl ici tà. Pe r quest i pezz i l e mandorl e dovrann o esser e tritat e e d i po i passat e a l cribr o d i cucin a n tropp o fìtto. Ov e l a quant i tà foss e maggior e dell a dos e indicata , conver rà prepararl o i n du e riprese . 31 . - Gelatin a d'aranc i al a vanig INGREDIENTI: Zucchero, colia, acqua, vaniglia, uovo sugo di limone, buccia d'aranci, sugo d'arancio, niglia, arancio, rhum, biscottini. Occorrend o u n tramess o almen o pe r dodic i persone , s ' impieg a generalment e un o stamp o scanalat o a cilindr o con tub o ne l mezzo . Mettet e i n un a casseruol a 6 et gramm i d i zuccher o i n pani , co n mezz o ettogramm o d co l l a, u n litro d'acqu a e u n mezz o bastoncin o d i va nigl ia; lavorat e ond e no n s i attacch i a l fondo , e quand boll e ritiratel a sull'angol o de l fornell o e lasciatel a bo l lire a casseruol a coperta . Pr im a d i chiarificarl a esperi - mentaten e u n cucchiai o su l ghiacci o , aggiungend o po un po ' d'acqu a s e tropp o solida , e d altr a colia s e tropp o debole . Lo r chè è quas i fredda , chiarificatel a collo sbat - terl a co n u n album e d'uov o e u n po ' d i sug o d i l imone rimettetel a a fuoc o sbattendol a co l fuscell o e d aggiun gend o l a bucci a d i du e aranc i tagliat a molt o sot t i prim a ch e bolla ritirat e l a casseruol a i n sit o ch'abbi a a sobbollir e leggerment e ; copritel a e mettet e un a palat di bragi a su l coperchio . Inzuppat e i n acqu a fredd a u tovagliol o d i tel a be n fitta, spremetel o e stendetel o s u l l'apposit o apparecchio , sott o cu i porret e u n recipien di terr a verniciat o ; s e i l tovagliuol o foss e doppi o tant o megl io ; versatev i sopr a l a gelatina , e quand o si a appen a tiepid a mescolatev i assiem e i l sug o d i ott o aranc i e d du e l imoni ch e avret e preparat o filtrato i l giorn o innanzi , no n ch e u n pocolin o d i coccinigl ia . Riempit e d i gela - tin a l o stamp o gi à immers o ne l ghiacci o pest o e , quand o è be n congelata , tuffat e l o stamp o nell'acqu a cald a e