LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

17 aggiungendov i du e cucchia i d i aceto ; versatel a sopr a l 'anitr a e servitela . 7. - Animel e con piseli . INGREDIEIN:T Animelle, burro, cipolla, sale, piselli, prez- zemolo, brodo. Preparat e u n soffritt o co n burr o e cipolla, mettetev i le animell e inter e (ch e avret e prim a mondat e dell a lor o pel - l icola scottandol e i n acqu a bollente) ; salatele , lasciatel e rosolar e pe r alcun i minut i ; unitev i i piselli fresch i co n un poc o d i prezzemol o tritato , versatev i sopr a de l brodo , e quand o son o a mezz a cottur a aggiunget e sug o d i carn e o d i pomidoro , e lasciat e finir d i cuocere , avvertend o d i r i - mestar e spesso , affinchè i piselli no n s i attacchin o a l fondo . 8. - Animel e d i vitel o al'inglese . INGREDIEIN:T Animelle, uova, burro, pane. Si guazzin o pe r ben e e s i faccian o passar e i n acqu a bollente ; s i pongan o a l fuoc o co n du e tuorl i d'uov a sbat - tutt i co n burr o liquefatt o ; s i ravvolgan o posci a nell a mol- l i ca d i pan e e s i faccian o cuocer e allo spiedo , assicu - randol e co n spranghett e d i ferr o o d i legno . S i servan o in tavol a co n succ o sovraposto . 9. - Animel e d i vitel o lardelat e e glassat INGREDIEIN:T Animelle, lardo, piselli, eitrioli, asparagi, funghi, acetosella, spinaci, indivia, sedano. Diguazzat e e imbianchit e se i animell e d i vitello ; lar - dellatel e s u tutt a l a lor o superfìcie e riponetel e i n un a tortier a co n sug o e fatel e cuocer e assa i lentament e ; pas - sat e e digrassat e l a cozion e pe r ridurl a a glacé assiem e all e animelle ; tagliatel e pe r travers o dividendol e i n du e o in tr e pezzi , tenendol e pe rò riunit e i n mod o ch e no n s i scorg a i l taglio . Disponetel e i n coron a su l piatto , badand o ch e l a lardellatur a si a be n glassatal e guarnit e i l centr o con un a guarnitur a d i pisel l i, ei triol i, asparagi , ecc . Da - ret e maggior e eleganz a a l piatt o collocand o l e animell e su un o zoccol o d i pan e a l cu i centr o porret e un a tazz a fatt a similment e d i pan e fritto , l a qual e riempiret e d i puree di funghi , d'acetosella , d i spinaci , d' indivia , d i sedano , ecc. , il ch e v i offrirà anch e i l mezz o d i variar e a second a dell a guarnizion e l e indicazion i sull a distint a de l pranzo .