LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

179 rovesciatel o su l piatt o pariment i gelato . Guarni tela , s v'aggrada , co n fett e d'aranci o glassat e d i zuccher o fino e rhum . S i posson o disporr e anch e du e gi ri d i fett d'aranci o nell'intern o , mond e d i sem i e dell a pel l icola , ne l seguent e modo . Dop o fatt o congelar e un o strat o d gelatina , disponetev i entr o un a coron a d i fett e d'aranci o ch e copriret e d i gelatin a ; congelat a anch e questa , d i - sponetev i entr o u u second o gir o d i fett e d'arancio ; r iem - pit e l a f ó rma , e d a temp o debit o servit e s u u n piccol o zoccol o d i past a d a bi scot t ini , oppur e s u u n piatt o d i cristall o o d anch e zoccol o i n pastigliaggio . 32. - Gelatin a d i ribes . INGREDIENTI : Ribes rosso, ribes bianco, lamponi, z Mettet e i n u n vas o d i terragli a e pigiat e co i pugn 2 chilogr . d i ribe s ross o , 1 chilogr . d i ribe s bianc o e mezz o chilogr . d i lampon i be n matur i ; passat e i l tutt o a travers o u n pannol ino , spremend o co n forz a i grap - poli e le fecc e ond e cavarn e quant o pi ù succ o si a pos - sibil e ; mettet e quest o i n un a calderuol a sopr a fuoc gagliard o ; schiumatel o quand o occorre , e dop o u n quart o d ' o r a d'ebol l izion e aggiungetev i du e chilogr . d i zuc chero . Fat e cuocer e ancor a pe r mezz'ora , continuand o a schiumare , e versat e po i i n vas i o alberell i d i terraglia ch e chiuderet e soltant o dop o du e giorni . L a gelatin a è al su o punt o d i cottur a quand o , versandon e un a cu e chiaiat a i n u n piatto , ess a v i aderisce . 33. - Gelatin a d i ciliege . INGREDIENTI: Ciliege, zucchero, mandorle. Fatel a com e quell a d i ribe s sopr a descritta , adoprand o soltant o ci l iege , ed unend o a l succ o d i quest e propor - zionat a quant i tà d i zucchero , cioè 6 ettogr . ci rc a pe r ogn i chilogr . d i cilieg e adoprate . Pe r quest a gelatin a l e visciol e son o d a preferirs i a d ogn i altr a sort a d i ci l iege ; e così pur e ess a r i e s d r è assa i più gustos a se durant e l a su a cottur a v i s i unirann o i noccioli pestat i insiem e coll e lor o piccol e mandorle . I n quest o cas o però l a gelatin a dop o cott a dovrà esser e passat a allo staccio .