LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

ISTRUZIONI PE I STROPPI Lo siropp o pi ù semplic e è quell o preparat o co n zuc - cher o e d acqu a , m a s i fann o siropp i anch e sciogliend o 10 zuccher o co l succ o d i alcun e frutt a o col i' infus o acquos o d i qualch e piant a aromatic a ; i n quest i ultimi cas i 11 siropp o prend e i l nom e dell a sostanz a adoprata , e così dices i siroppo di ribes, d'altea, ecc . L a regol a da segui pe r l a dos e dell o zuccher o nell a preparazion e de i s i - roppi , è d i mettern e tant o quant o pu ò sciogliern e l'acqu a od altr o liquid o ch e s i voglia. I succh i acidi dell e frutt a ne disciolgon o circa 16 0 gramm i pe r ogn i 100 gramm i di succ o ; gl i infusi e d i decott i posson o disciogliern e un poc o più , e d i n general e ve ne vuol e sempr e u n po ' men o de l doppi o i n pes o de l liquid o ch e s i vuol adoprare . Volend o adoperar e u n infuso , u n decott o o d un succ o ch e gi à sian o be n l imp i d i, bast a scioglierv i zuccher o bianchissim o a bagnomari a o d a lent o fuoco , e l o s i - ropp o s i ot ter rà senz a bisogn o d i cottur a n è d i chiarifi- cazione . Tuttavi a è ben e notar e ch e l a cottur a preserv a più lungament e gl i siroppi , i qual i altriment i son o pi ù ch e ma i soggett i a muffir e o d a fermentars i quand o debbon o esser e così conservat i senz a l'aggiunt a del l ' al - cool, com e s i pratic a pe r l a composizion e de ' rosol i i. Quand o dunqu e occorr e d i chiarificar e un o siroppo , l o s i dev e fa r bollir e a l fuoc o dop o aver e sbattut o ne l l i - quid o alcun i album i d'uov a (du e album i pe r ogn i litro d i si roppo) , e schiumarl o durant e l a cottura . S i procur e r à no n d i men o d i tenerl o i l mino r temp o possibil e su l fuoco , poi ché co n facilità l o zuccher o s i colorisce . Pa - recch i son o i segn i ch e indican o i l giust o grad o d i cot - tur a de l si roppo , m a i l pi ù semplic e e sicur o consist e