LEYRER - La regina delle cuoche - 1882 copia

181 nell a dens i t à : versandol o dall 'alt o dev e filar e com e u n olio, cader e senz a spruzzare , formars i i n gocc e rotonde , le qua l i , collocat e l e un e press o l e altr e i n u n piat to non s i ravvicinan o ch e lentamente ; infine , soffiand o sul l a sua superficie , v i s i dev e formar e un a pellicol a rugosa Il siropp o semplie e a fredd o s i f a adoprand o 2 chilog di zuccher o pe r ogn i litr o d'acqua , e lasciand o fonder e senz a i l concors o de l fuoco . 1. - Siropp o d i ribes . INGREDIENTI: Ribes, ciliege, lamponi, succherò. Prendet e u n chilogramm o d i ribes , ch e no n sian o i n tierament e giunt e a maturazion e ; 30 0 gramm i d i be ciliege , e d altrettant o d i lamponi . Togliet e i noccioli e i gamb i o picciuoli a tutt e quest e frutta , spremeten e succ o i n u n recipient e d i terraglia , passatel o all o stacci o e lasciatel o i n ripos o pe r 3 o 4 giorn i i n luog o fres tenend o però i l vas o be n turat o ond e no n abbi a a nir e l a fragranza . Colat e posci a i l liquid o attravers o u n pannolino , aggiunget e 16 0 gramm i d i zuccher o pe r ogn 100 gramm i d i succ o ottenut o , e ponet e a l fuoc o a gnomaria . Al lorché l o zuccher o s i sarà perfettament disciolt o lasciat e spegner e i l fuoc o e raffreddar e i l quido , e d avret e così fatt o l o siroppo , ch e conserveret in bottigli e ermeticament e turate . Il soggiorn o de l succ o i n luog o fresc o prim a d i ag giungerv i l o zucchero , h a pe r iscop o d i chiarificarl o co mezz o dell a fermentazion e ch e v i s i stabilisc e , e farg deporr e l e part i mucilagginose , ch e restan o po i su l pa nolin o pe l qual e vien e colato . S i pu ò pi ù prontament ottener e quest a chiarificazion e unend o a l succ o u n po di fior d i latte , ch e i n brev e s i coagula , o col i ' album d'uov a (v . Istrusioni pei stroppi) , o infin e sottopo il succo ' stess o all'azion e dell'acqu a bollent e dop o averl o chius o i n bottiglie . Se s i adoper a zuccher o raffinato , e s e i l succ o è chiarificat o , no n s i formerà schium a alla superfici e de l siroppo , tuttavia , s e qualch e boll a s i lasciass e vedere , bisognerebb e toglierl a prim a d i ritirar e l o siropp o da fuoco . Quant o abbiam o dett o si n q u i , applicas i alla prepa razion e d i tutt i gl i altr i siropp i d i frutt a acide .